N ella classifica dei libri più venduti di agosto 2025 delle librerie indipendenti McNally Jackson al primo posto, superando anche il romanzo distopico I Who Have Never Known Men di Jacqueline Harpman, fenomeno virale di quest’anno nell’universo del BookTok, compare il memoir I Regret Almost Everything del ristoratore Keith McNally (nessuna parentela), animatore e protagonista da decenni del panorama della ristorazione newyorkese, definito dal New York Times “The Restaurateur Who Invented Downtown”. La figura di McNally non è di certo sconosciuta, soprattutto tra il pubblico smaccatamente urbano che legge il New Yorker, fa spesa al farmers market e frequenta le enoteche con vini naturali e small plates. I suoi locali hanno definito uno specifico Zeitgeist, sono entrati nell’orizzonte culturale e mediatico degli anni Ottanta e Novanta. L’Odeon ha espresso a tal punto lo spirito grottesco e tragicamente adrenalinico dell’euforica esuberanza yuppie da finire in diverse opere di finzione: è sulla mappa iperdettagliata e capillare dei posti frequentati da Patrick Bateman in American Psycho di Bret Easton Ellis e la sua insegna al neon campeggia sulla copertina del romanzo Bright Lights, Big City di Jay McInerney; il Balthazar, con la sua riproposizione nostalgica e decadente di una brasserie parigina e il suo inaccessibile sistema di prenotazioni, è stato a lungo uno degli indirizzi di culto del dining out newyorkese, seducendo e intercettando un amalgama di scrittori, registi, artisti, chef, da Andy Warhol a Eric Ripert e alimentando quel repertorio di aneddoti e racconti su cui si è costruita la mitologia di gran parte dei ristoranti newyorkesi. Anche a fronte della relativa popolarità di McNally, il successo di un memoir esplicitamente votato al racconto delle dinamiche interne alla ristorazione sollecita alcune domande intorno ai food memoir e alle scritture autobiografiche di chef e figure dell’hospitality. In The Nasty Bits Anthony Bourdain individua una fonte di consolazione immediata alle insoddisfazioni della vita nelle cucine professionali, a quel “senso d’isolamento o di frustrazione che ti avvolge dopo una giornata di diciassette ore passata a sgusciare gamberi e a rimestare verdure in un bugigattolo di cucina”, nella lettura di quattro libri: Down and Out in Paris and London di George Orwell, Le ventre de Paris di Émile Zola, The Kitchen di Nicolas Freeling e Flash in the Pan. The Life and Death of an American Restaurant, di David Blum, tutti, a eccezione del classico di Zola, inquadrabili nei confini, a ben vedere piuttosto scivolosi e continuamente rinegoziati, del food memoir. Down and Out in Paris and London racconta le rocambolesche avventure di Orwell durante la sua esperienza da plongeur e da sguattero prima in un misterioso Hotel X e poi in un sordido bistrot a Parigi negli anni Venti; The Kitchen ripercorre l’avanzamento dell’autore – da commis a cuoco ‒ nel sistema della brigata dei grandi hotel francesi degli anni Quaranta; Flash in the Pan è la cronaca dell’ascesa e della caduta del ristorante The Falls di cui Blum segue tutti i momenti, dalla progettazione all’inaugurazione. > Il successo di un memoir esplicitamente votato al racconto delle dinamiche > interne alla ristorazione sollecita alcune domande intorno ai food memoir e > alle scritture autobiografiche di chef e figure dell’hospitality. Quello che conforta Bourdain è riconoscere che le sue sofferenze – le bruciature della graticola sui polsi, le tracce lasciate dalle lame dei coltelli, la sensazione di alienazione avvertita nei confronti dell’umanità che vive fuori dagli spazi angusti della cucina, che può beneficiare della luce del sole e di forme di socialità regolari – sono state condivise da altre figure che, come lui, hanno avvertito l’urgenza di registrarle. Le ragioni per cui Bourdain si rivolge a questi testi sono plurali: quello che sembra emergere in modo più consistente e immediato è un bisogno di identificazione: altri si sono sentiti come mi sento io, hanno vissuto esperienze simili alle mie. Ci sono poi lo stupore e la successiva gratificazione di vedere assegnata la dignità di materia narrativa persino ai momenti considerati più bassi e abietti nel percorso professionale di uno chef: alla disperazione del commis sfruttato, all’impotenza di cui si sente vittima il plongeur. La questione del riconoscimento assegnato a quella sostanza organica, magmatica e ribollente che è la vita nelle cucine non è di secondaria importanza. Basti pensare che prima del 2019, quando Burn the Place, il memoir della chef e ristoratrice Iliana Regan, è stato incluso nella longlist della non-fiction del National Book Award, era dal 1980 – con Julia Child and More Company, vincitore nella categoria Current Interest ‒ che un libro legato al cibo non figurava tra i candidati al premio letterario americano. Per molto tempo il cibo è stato raccontato più da una prospettiva domestica, nei toni rassicuranti del ricordo, spesso venato di malcelata nostalgia, dei confortanti pasti preparati in famiglia. Il successo di questo tipo di racconto – quello più tipico del food memoir – è facilmente spiegabile visto che, ricorrendo a un repertorio di figure riconoscibili – il primo piatto assaggiato insieme ai genitori o ai nonni; la prima cena preparata per una persona cara – e a un vocabolario conosciuto, intimo, che mira a equiparare il cibo alla condivisione, alla famiglia, in definitiva all’amore, fa leva su sentimenti universali. Mi chiedo, invece, quando i resoconti dalle retrovie delle cucine sono diventati così seducenti per un pubblico generalista, un pubblico probabilmente più a proprio agio con arrosto e crostata che non con brunoise e béarnaise. > Per molto tempo il cibo è stato raccontato più da una prospettiva domestica, > nei toni rassicuranti del ricordo, spesso venato di malcelata nostalgia, dei > confortanti pasti preparati in famiglia. La risposta, come molte di quelle che hanno a che fare con le questioni del cibo e della sua narrazione, è rintracciabile nel lavoro di Anthony Bourdain che, nel suo primo articolo, pubblicato sul New Yorker nel 1999, “Don’t Eat Before Reading This”, ha introdotto un nuovo paradigma, più sanguigno e spigoloso, meno confortante, nel racconto culinario, ricordando ai suoi lettori che, oltre i buoni sentimenti e le elucubrazioni sul senso etico del mangiare, “good food, good eating, is all about blood and organs, cruelty and decay”. L’opera di Bourdain, pur nella singolarità della sua figura e del suo percorso professionale, ha inoltre sollecitato una curiosità nuova nei confronti della figura degli chef. Lo chef memoir nasce, infatti, come diramazione del food memoir. Tracciando una distinzione piuttosto sommaria e tenendo conto delle inevitabili sovrapposizioni tra i due, è possibile individuarne alcune specifiche. Nel food memoir il focus è il rapporto dell’autore o dell’autrice – non necessariamente una figura legata all’ambito della ristorazione ‒ con il cibo, spesso maturato a partire da alcuni episodi epifanici collocabili durante l’infanzia, il più delle volte riconducibili alla sfera domestica. Quasi sempre il food memoir segue in modo regolare le diverse fasi della vita di chi scrive, che finisce spesso per servirsi dei ricordi culinari come strumento e pretesto narrativo per indagare questioni relative all’identità culturale, di genere o per suggerire riflessioni intorno al valore sociale del cibo e del mangiare. Lo chef memoir è, ovviamente, sempre scritto da uno chef. In antitesi rispetto al food memoir che, per l’estensione e la varietà delle questioni di cui si occupa sembra spesso equiparabile a una visione panoramica, lo chef memoir si muove tutto in profondità, concentrandosi su di uno specifico luogo – le cucine dei ristoranti – e una specifica temporalità, che si diparte dal momento in cui chi scrive decide di diventare chef (“fu allora, caro lettore, che per la prima volta in vita mia mi resi conto di voler diventare uno chef” in Kitchen Confidential. Adventures in the Culinary Underbelly di Anthony Bourdain; “l’indomani mattina sarei diventato un cuoco” di The Devil in the Kitchen. Sex, Pain, Madness, and the Making of a Great Chef di Marco Pierre White; “this was the day I slighted fate and became a chef” in Burn the Place”). Il food memoir è una mappatura, lo chef memoir è uno scavo. Il food memoir è distant, lo chef memoir è close. L’infanzia non scompare del tutto dall’orizzonte del raccontabile, ma da questa vengono selezionati solo gli episodi funzionali a spiegare i primi avvicinamenti al cibo. Quello dei piatti o cibi formativi che dischiudono a chi scrive l’accesso all’universo di struggente piacere e di gloria devastata della cucina, è un topos del genere. Per Bourdain è la prima ostrica – che sa “di brina, di acqua salata e di carne” ‒ assaggiata con sfida in Francia a dodici anni durante una vacanza con i genitori; per Julia Child è la sole meunière che mangia a Rouen nel 1948 e che le rivela gli splendori della cucina francese; per Gabrielle Hamilton è l’agnello allo spiedo che arrostisce da bambina insieme al padre, d’estate. Una contronarrazione divertente rispetto a questi momenti epifanici è quella proposta dalla food blogger Geraldine DeRuiter in If You Can’t Take the Heat: Tales of Food, Feminism, and Fury che con divertita ironia si chiede come sia possibile che per così tanti chef e food writer i primi ricordi alimentari siano legati a vaporosi soufflé e cremose zuppe di pesce anziché, come nel suo caso, a merendine piene di zuccheri, litri di bevande gassate e gelatine in scatola. Per quanto sia una considerazione interessante e per quanto sia indubbiamente spassoso desacralizzare la mitologia che le persone legate alla ristorazione spesso propongono di sé, DeRuiter sembra ignorare che, come ormai riconosciuto dalla maggior parte degli studi sull’autobiografia, da Paul John Eaking a John Coetzee, nelle scritture del sé, fondate sulla memoria, il soggetto che ricorda reinterpreta il proprio passato, e selezionandolo e recuperandolo, lo risignifica, inserendolo in un nuovo piano di senso che deriva dalla forma stessa della narrazione. > Se gli chef memoir sacrificano spesso nella narrazione il racconto di tutto > quello che non ha a che fare con la carriera da cuochi di chi scrive è perché > il più delle volte i tempi della vita e i tempi della cucina semplicemente > coincidono. L’autobiografia – come sostiene Robert Elbaz ‒ “è finzione e la finzione è autobiografia: tutte e due rappresentano una sistemazione narrativa della realtà”, perciò è necessario approcciarsi a questi prodotti culturali senza pretendere una rigorosa oggettività ma intendendoli come dispositivi che permettono di costruire una vita attraverso la costruzione del testo. La specifica temporalità su cui si orchestra lo chef memoir non è solo una conseguenza di questa operazione di montaggio e selezione degli episodi significativi di una vita, ma credo dipenda dalla peculiare concezione del tempo che sperimenta chi lavora in cucina. Dopo aver letto un numero considerevole di chef memoir e senza voler costringere le singolarità delle diverse esperienze in un canone riduzionista, penso di poter affermare che se gli chef memoir sacrificano spesso nella narrazione il racconto di tutto quello che non ha a che fare con la carriera da cuochi di chi scrive è perché il più delle volte i tempi della vita e i tempi della cucina semplicemente coincidono. In questa tassonomia delle scritture del sé legate al cibo e alle figure dell’universo dell’hospitality rientrano anche testi piuttosto eterodossi. Ci sono quei libri che, senza pretesa di accuratezza filologica, credo possano definirsi restaurant memoir, variazione sul tema dello chef memoir da cui divergono perché concentrati a registrare, come in un diario di bordo, tutti gli aspetti che riguardano la vita del ristorante: dalle preparazioni ai mutamenti nella brigata; dall’elaborazione dei menu all’allestimento della sala. Anche se spesso i confini tra i due sono pressoché indistinguibili, lo chef memoir è più finalizzato alla costruzione della figura divistica di chi scrive. Nella mia personale classificazione Kitchen Confidential di Anthony Bourdain è uno chef memoir; The Devil in the Kitchen di Marco Pierre White è un restaurant memoir. Un’altra biforcazione, piuttosto eccentrica e ben poco ricorrente, di cui ho individuato solo pochi titoli – Table Comes First: Family, France, and the Meaning of Food di Adam Gopnik; Heat: An Amateur’s Adventures as Kitchen Slave, Line Cook, Pasta-Maker, and Apprentice to a Dante-Quoting Butcher in Tuscany e Dirt: Adventures in Lyon as a Chef in Training, Father, and Sleuth Looking for the Secret of French Cooking di Bill Buford – è quella del critico-studioso che frammischia al racconto della sua vita personale e professionale (Buford si trasferisce a Firenze e a Lione e inizia anche a lavorare nelle cucine, Gopnik è più classicamente “un americano a Parigi”) una divulgazione colta e dai toni brillanti – entrambi gli autori scrivono sul New Yorker – sulla storia dell’alimentazione, sui significati sociali del mangiare fuori e sulla mai sopita rivalità tra civiltà culinaria italiana e francese. > A distinguere, almeno fino a un passato relativamente recente, food e chef > memoir interviene anche una evidente differenza di genere. Il food memoir è > stato spesso derubricato a “genere femminile”. Anche i cookbook da alcuni anni si stanno orientando verso il memoir; i menù stessi potrebbero considerarsi una forma di scrittura del sé. Il restaurant cookbook Prune della chef e proprietaria dell’omonimo ristorante, Gabrielle Hamilton, è stato scritto e pensato dall’autrice come un’autobiografia del ristorante, un archivio di tutto quello che vi si è preparato e cucinato per dodici anni, da leggere come accompagnamento al suo memoir Blood, Bones & Butter: The Inadvertent Education of a Reluctant Chef. A distinguere, almeno fino a un passato relativamente recente, food e chef memoir interviene anche una evidente differenza di genere. Il food memoir è stato spesso derubricato a “genere femminile”: non solo perché i titoli che ne compongono un ipotetico canone sono per la maggior parte scritti da donne (Tender at the Bone: Growing Up at the Table di Ruth Reichl; My life in France  di Julia Child; Home Cooking di Laurie Colwin; The Gastronomical Me di M.F.K. Fisher), ma anche per l’insistenza sulla connotazione familiare dei pasti preparati per amici e parenti – il memoir di Colwin nasce come esplicito omaggio alla cucina domestica ‒, e per la presenza di ricette – associate più alla dimensione femminile e casalinga della cucina che non a quella professionale e maschile ‒ pensate per essere modificate, sostituendo gli ingredienti suggeriti con “quello che avete in casa”, e per essere realizzate senza dover ricorrere a strumenti da cucina professionale o a tecniche elaborate. Lo chef memoir, invece, è un genere “maschile”: oltre a riflettere una oggettiva disparità nelle posizioni apicali in cucina (ci sono più chef memoir scritti da uomini perché ci sono più chef uomini), esprime quasi sempre una mascolinità fortemente competitiva indirizzata al perseguimento di un obiettivo – spesso il conseguimento di una o più stelle sulla celebre guida. Al tempo stesso la narrazione si dipana attraverso una serie di riti di passaggio – lo chef memoir condivide aspetti della fiaba e del romanzo di formazione – improntati alla dimostrazione di resistenza fisica e sopportazione di una debilitante pressione mentale. Per questo motivo trovo sempre interessanti gli chef memoir scritti da donne e provo a leggerli tutti: a volte sono deludenti, spesso ricalcano topoi e lingua degli chef memoir scritti da uomini, ma quanto meno agiscono sempre in direzione di un allargamento dell’orizzonte del raccontabile e del rappresentabile. > Lo chef memoir, invece, è un genere “maschile”: oltre a riflettere una > oggettiva disparità nelle posizioni apicali in cucina, esprime quasi sempre > una mascolinità fortemente competitiva indirizzata al perseguimento di un > obiettivo – spesso il conseguimento di una o più stelle sulla celebre guida. Tra i primi del genere è il già citato Blood, Bones & Butter di Gabrielle Hamilton che parallelamente all’attività in cucina si è cimentata con la scrittura, in particolare in forma di personal essay su diverse riviste – Bon Appétit, Saveur, New York Times, New Yorker. La vicenda editoriale del libro rivela quanto la categoria di memoir susciti perplessità e prese di distanza da parte di autrici spaventate dalla prospettiva di ritrovarsi incasellate in una scrittura considerata troppo “femminile”. Hamilton impiega, infatti, cinque anni a scriverlo, di cui tre e mezzo impegnati a resistere alla tentazione di raccontare la propria vita – l’infanzia funestata da una famiglia disfunzionale; la madre, francese, che le insegna a riconoscere i funghi ma la priva di affetto e la responsabilizza prima del tempo; la fuga a New York ancora giovanissima, dove lavora, da minorenne, in diversi locali notturni; la dipendenza da cocaina; lo sfiancante lavoro nel catering; l’apertura di Prune; il fallimento del suo matrimonio – proprio per il timore di consegnare un prodotto confessionale, debole, “girly”. Un timore ravvisabile in tutto il libro: l’autrice sembra voler fuggire da tutto quello che rischia di suonare come sentimentale attraverso una retorica della sofferenza e della vocazione al martirio che serpeggia in tutto il testo – “I love my scars, I am covered in scars” è una delle sue dichiarazioni più frequenti – che finisce così con l’avvicinarsi in modo quasi mimetico al registro della maggior parte degli chef memoir scritti da uomini. La questione della presenza femminile nelle cucine sollecita la chef inglese Sally Abé, proprietaria del ristorante The Pem, il cui nome deriva dal soprannome della suffragetta Emily Wilding Davison, e il cui staff è composto quasi essenzialmente da donne, a scrivere il memoir A Woman’s Place Is in the Kitchen: A Chef’s Dispatches from Behind the Pass, pubblicato nel 2024. Abé mette a frutto una fama conquistata sugli schermi televisivi – la televisione ha ancora un ruolo insostituibile nel rendere riconoscibili e familiari i volti e i corpi di chi cucina – per promuovere momenti e occasioni di confronto tra donne che lavorano nell’hospitality sui temi della retribuzione, degli orari di lavoro, della maternità, della salute mentale e delle molestie subite in cucina e in sala. Nonostante le premesse e nonostante il capitolo conclusivo che, con un’insolita lucidità sul presente abbandona il racconto personale per concentrarsi sullo scenario della ristorazione post-Covid e sulle rappresentazioni che i media propongono della vita in cucina, invitando anche i professionisti dell’ospitalità a ripensare i propri atteggiamenti, il memoir di Sally Abé disattende in parte la prospettiva da cui dichiara di muovere, concedendo poco spazio alla specificità dell’esperienza femminile in cucina. Questa emerge con urgenza in Tart: Misadventures of an Anonymous Chef, memoir- culinary coming of age (2025), opera di Slutty Cheff, chef e scrittrice che, in forma anonima, sulla sua rubrica Yes Chef edita su British Vogue scrive di cibo, sesso e della sua condizione di donna negli ambienti estremamente testosteronici e competitivi delle cucine. Lo sguardo dell’autrice, del tutto anomalo rispetto alle norme del genere, è il risultato di uno deragliamento, di uno sconfinamento. Ci sono sì i resoconti dal pass e i dettagli della preparazione dei piatti, ma anche i monologhi interiori sul dating, immediati come appunti abbozzati sulle note del telefono in condizione di poca lucidità, e i flâneristici e vivificanti vagabondaggi per Londra. C’è il dentro, come sempre in queste scritture, ma c’è anche molto fuori. Nei discorsi sullo chef memoir, Tart è un oggetto di analisi particolarmente interessante in quanto consente di riflettere sulle caratteristiche che questa singolare forma autobiografica può assumere quando a scrivere è una giovane donna, cresciuta artisticamente su Instagram, i cui modelli di riferimento letterari sono Anthony Bourdain e Lena Dunham. Intervistata proprio da Dunham sulla rivista Interview, Slutty Cheff , che cela la sua identità e i suoi connotati sotto un passamontagna fatto all’uncinetto a forma di hamburger, rivela i passaggi della sua idiosincratica carriera, che l’ha vista abbandonare, in seguito a una crisi depressiva, un lavoro 9-17 nel marketing per approdare a turni di sedici ore, alimentati e sostenuti da adrenalina, desiderio di validazione, birre e ketamina con i colleghi chef – tutti rigorosamente maschi – nelle cucine dei ristoranti londinesi più cool, quelli che ospitano ogni mese chef in residenza, che si chiamano spesso con nomi italiani, preferibilmente di due sillabe, che costruiscono il proprio menù intorno al vitello tonnato, all’insalata di puntarelle e al flatbread. > Nonostante le premesse il memoir di Sally Abé disattende in parte la > prospettiva da cui dichiara di muovere, concedendo poco spazio alla > specificità dell’esperienza femminile in cucina. I prodromi del progetto di Slutty Cheff maturano su Instagram: nel 2023 inaugura il suo account sulla piattaforma dove posta foto sciatte e casuali, simili a tranche de vie delle sue giornate e dei cibi che consuma, accompagnandole con lunghe didascalie che funzionano come mini-personal essay, primi esperimenti con quella combinazione di memoria personale, critica gastronomica, analisi dei trend culinari e dei fenomeni pop che diventerà la sua cifra stilistica. I suoi post non seguono un andamento regolare, non sono uniformi né sul piano dello stile delle foto né su quello dei contenuti, sembrano, piuttosto, porsi sotto il segno di un disorientamento situazionista declinato in stile Gen Z: le foto mosse, fuori fuoco, dall’inquadratura disordinata, di un sandwich fatto con gli avanzi del Sunday roast, diventano l’occasione per una riflessione sulla percezione del corpo femminile e la sua restituzione sui media; un toast sbocconcellato è lo straniante e vagamente comico accompagnamento al racconto di un’esperienza sessuale deludente, in cui sembrano avvertirsi, per tono e contenuto, gli echi di Cat Person, il racconto fenomeno editoriale di Kristen Roupenian che nel 2017 è risultato il più letto dell’anno sul New Yorker. Di Cat Person Slutty Cheff recupera le inquietudini, l’irrequietezza e lo smarrimento, sia pure modulandoli in una chiave più provocatoria e dissacrante. A ben vedere, per afferrare la singolarità di Tart, la sua eccentrica versione dello chef memoir archetipico – di cui conserva comunque numerosi topoi e figure – è necessario inserirlo all’interno di quel corpus eterogeneo di romanzi, short stories, personal essays e memoirs che sembrano essersi generati dall’urgenza di rispondere a una domanda: la ragazza di venti anni e qualcosa oggi, come dovrebbe essere? La figura di Slutty Cheff si afferra allora cogliendola nella sua natura interstiziale, in quella dimensione liminale e sottilmente contraddittoria che abita con disinvoltura, in cui può essere al tempo stesso sorella dei cuochi di Kitchen Confidential, che bevono, imprecano e scopano nel retro della cucina, ma anche delle divoratrici di Lara Williams e delle affamate di Melissa Broder. > Per afferrare la singolarità di Tart di Slutty Cheff, la sua eccentrica > versione dello chef memoir archetipico è necessario inserirlo all’interno di > quel corpus eterogeneo di romanzi, short stories, personal essays e memoirs > che sembrano essersi generati dall’urgenza di rispondere a una domanda: la > ragazza di venti anni e qualcosa oggi, come dovrebbe essere? La proposta della rubrica su British Vogue arriva dopo un post in cui Slutty Cheff ironizza sulla brigata, tutta al maschile, esibita con orgoglio sul suo profilo Instagram dallo chef Thomas Straker che, dopo una rapida fortuna conquistata su TikTok con cooking demo girati a casa durante il lockdown, ha inaugurato il suo ristorante, Straker’s, a Notting Hill. Il contenuto di Straker, volto a mostrare il team di cucina appena assemblato, ha sollevato diverse polemiche da parte di critici, utenti ed esponenti della ristorazione, perplessi di fronte all’omogeneità della squadra. Un’omogeneità che si esprime anche in termini iconografici: nella foto i cuochi, tutti maschi bianchi, indossano una candida e abbacinante divisa composta da un grembiule e una t-shirt molto simile a quella sfoggiata dal personaggio di Carmy nella serie The Bear, presto diventata una Internet sensation e un oggetto di culto tra i cuochi. Sono ripresi in posizione frontale, tutti con le gambe divaricate e le braccia conserte. Quasi nessuno sorride. Molti hanno tatuaggi visibili sulle braccia. Lo chef è al centro dello spazio fotografico, l’unico munito di torchon. Alle critiche Straker risponde in modo stizzito e contradditorio. Prima fa riferimento a una crisi nel settore dell’hospitality, dopo sostiene di selezionare il suo personale solo in base alla passione e all’impegno, invitando chiunque a mandare il proprio curriculum, per poi affermare che la mancanza di donne nella sua cucina sarebbe riconducibile a una propensione delle donne stesse a lavorare in ristoranti gestiti da donne e a più alta percentuale femminile. Non manca occasione per ribadire quanto ami i “suoi ragazzi”. L’articolo con cui Slutty Cheff risponde alle posizioni di Straker si intitola “As A Woman Cook, I’m Well And Truly Done With The Fetishisation Of ‘Chef Daddies’” e contiene già in nuce alcuni dei nodi tematici intorno a cui si svilupperà Tart. Secondo l’autrice la spavalderia con cui Straker reagisce alle accuse, liquidandole come “eccesso di cultura woke” è legittimata e forse persino incoraggiata da un sistema mediale che ha fatto dell’“hot-chef” – maschio, bianco, tatuato ‒ l’unico paradigma accettabile per chi lavora in cucina, marginalizzando ed escludendo chiunque non vi aderisca. La questione diventa dirimente proprio sul piano delle rappresentazioni con una pluralità di prodotti audiovisivi strutturati intorno alla riproduzione dello stesso tipo di chef – brillante, mercuriale, con evidenti problemi di rabbia – che sembra così essere l’unico autorizzato a indossare il grembiule, a scrivere menù e ad abitare gli spazi della cucina su cui spesso finisce per imporre una disciplina militare e mortificante: il già citato The Bear; i film The Menu (2022, di Mark Mylod), tutto incentrato sul progetto teatralmente orrorifico di uno chef tirannico che nel suo ristorante, inquietantemente simile al Noma di Copenaghen, mette in scena una performance macabra per i suoi clienti-spettatori; Boiling Point (2021, di Philip Barantini) che, girato in un unico piano sequenza ininterrotto, segue Andy, chef di un ristorante londinese con problemi di debiti, alcolismo e dipendenza da cocaina, durante il servizio del venerdì sera, in una esasperante successione di imprevisti che precipitano rapidamente in un finale drammatico; Burnt (2015, Il sapore del successo, di John Wells) in cui Bradley Cooper interpreta l’archetipo dello chef-rockstar dal passato tormentato e dal temperamento geniale e saturnino – molto simile allo chef inglese Marco Pierre White – ossessionato, come Marco Pierre White, dall’obiettivo di far ottenere al suo ristorante tre stelle sulla guida Michelin. Quello che scompare allora dalle narrazioni e dalle rappresentazioni è il punto di vista sulla ristorazione da parte di chi sperimenta una posizione laterale, da cui produrre una forma di racconto che non nasconda tale anomalia. > La questione diventa dirimente proprio sul piano delle rappresentazioni con > una pluralità di prodotti audiovisivi strutturati intorno alla riproduzione > dello stesso tipo di chef – brillante, mercuriale, con evidenti problemi di > rabbia – che sembra così essere l’unico autorizzato a indossare il grembiule. In Tart Slutty Cheff recupera la lezione di Bourdain – “blood and organs, cruelty and decay” -, restituisce centralità alla dimensione corporea e sensuale che si registra nelle cucine, al corpo stesso di chi cucina, ma lo fa attingendo alla sua esperienza di unica donna in brigata, con un repertorio di situazioni che fino a questo momento sono state raramente comprese nell’orizzonte del raccontato e del raccontabile. Ci sono gli spazi angusti, l’aria caliginosa e rarefatta, gli odori acri. Ma ci sono anche le difficoltà di reggere il peso di un lavoro che prevede turni lunghissimi, pause estremamente ridotte e compiti fisicamente debilitanti con i dolori delle mestruazioni. La frustrazione e il disagio di indossare divise disegnate per corpi maschili che non aderiscono a quello femminile e che, quando lo fanno, finiscono per esporlo a uno sguardo – maschile ‒ che vi individua una presenza estranea e un chiaro oggetto di interesse sessuale. Al momento di legarsi il grembiule, durante il suo primo turno di prova, l’anonima protagonista di Tart si sente attanagliata dalla consapevolezza del proprio corpo che il grembiule stringe e rivela, mentre su quello maschile scivola, senza porlo in enfasi. Le strategie comunicative con cui Tart è stato promosso dalla stampa e sui social rivelano quanto l’assenza di voci femminili – o comunque di voci dissonanti rispetto al canone – abbia finito per indebolire, fino ad annullare, possibilità e direzioni interpretative che rispondano alla specificità dei testi stessi che vengono, invece, continuamente ricondotti a categorie e modelli narrativi noti, conoscibili, spesso formulati come slogan. Ecco allora che Tart si apparenta a Kitchen Confidential perché entrambi disvelerebbero il dietro le quinte delle cucine. Una affermazione del genere non solo nega le intenzioni e la soggettività dell’autrice, il suo peculiare punto di osservazione, ma si dimostra anche piuttosto ingenua nella lettura e nella comprensione di un panorama mediale che ha sfruttato a tal punto la narrazione del behind the kitchen doors da averla consumata, eviscerata spolpata e dissanguata della sua potenziale carica eversiva, fino a ridurla in brandelli. Quando è uscito “Don’t Eat Before Reading This”, seguito l’anno successivo da Kitchen Confidential, era il 1999: le cucine – nonostante la rivoluzione di Alice Waters in California – erano ancora rigorosamente chiuse, tanto da essere percepite dai clienti in sala come mondi separati, di cui forse intuivano la natura labirintica e vagamente infernale, senza, però, che questo presentimento rovinasse loro il pasto. Soprattutto non era ancora maturato quell’interesse capillare e generalizzato nei confronti della ristorazione che si è iniziato a registrare con l’approdo dei cuochi in televisione. C’erano già i foodie – il termine appare per la prima volta nel 1981 in una recensione di Gael Green su New York Magazine – ma non i food influencer. Alla luce di questo panorama, dei media e della ristorazione, è comprensibile che l’operazione condotta da Bourdain sia stata letta come un reportage dagli oscuri recessi delle retrovie delle cucine, come un diario di bordo scritto nelle viscere di un ristorante da destinare a un pubblico che prova, forse per la prima volta in modo così considerevole, una fascinazione mista a disgusto per i dettagli sordidi e putrescenti che lo chef-pirata gli rivela con piacere quasi sadico. > Le strategie comunicative con cui Tart è stato promosso dalla stampa e sui > social rivelano quanto l’assenza di voci femminili – o comunque di voci > dissonanti rispetto al canone – abbia finito per indebolire, fino ad > annullare, possibilità e direzioni interpretative che rispondano alla > specificità dei testi stessi. Il pesce è più fresco il venerdì; il giorno migliore per andare a cena fuori è il mercoledì quando i cuochi sono appena rientrati dal loro weekend – lunedì e martedì –, il burro che viene servito insieme al pane spesso proviene dagli avanzi di altri tavoli; il brunch è solo un’occasione per riciclare, camuffandolo, il cibo della sera prima: con queste massime, tra l’allarmistico e il voyeuristico, viene reclamizzato il lavoro di Bourdain nel 1999. Nel 2025, invece, tutto è già stato raccontato, le cucine sono state aperte, i feed di Instagram e TikTok sono sommersi di reel realizzati dai cuochi direttamente negli spazi delle cucine sulla formula del trend a day in the life. In un panorama così saturo, dove i prodotti si assomigliano al punto da rendersi spesso indistinguibili, la singolarità di Tart si misura sul piano dell’eccessivo, lo stesso piano su cui risuonano più affascinanti e viscerali le assonanze con Kitchen Confidential. Il memoir si apre con un sentimento di paura e mortificazione: l’autrice si trova nel mezzo di una delle scene a cui ci hanno ormai abituati i prodotti più o meno finzionali sulla ristorazione: il rimprovero rabbioso, intriso di risentimento e violenza verbale da parte dell’head chef. Al repertorio conosciuto – urla e recriminazioni da una parte, terrore e umiliazione dell’altra – si aggiunge qui una variazione che dischiude uno scenario potenzialmente sconosciuto: Slutty Cheff è l’unica donna in cucina e in quanto tale catalizza su di sé la curiosità dei membri maschili della brigata, tutti in attesa di vedere come reagirà e, soprattutto, quando inizierà a piangere. Non solo non piange, ma durante la pausa sigaretta – altro topos nella rappresentazione della vita da chef – riflettendo sulle motivazioni che l’hanno spinta ad abbandonare il lavoro da ufficio per abbracciare la sfibrante routine del ristorante, individua la ragione di tutto il suo agire nella ricerca ossessiva del troppo. Un troppo agognato e vagheggiato non solo nel lavoro, ma anche nella vita personale, nelle relazioni romantiche, nella dimensione sessuale: “I don’t want my job to be a means to an end; I want it to be a pilgrimage of passion. I don’t want my sex life to be active; I want it to be award-winning. I don’t want my love to be lacklustre; I want it to be life-changing. I don’t want my oyster to be the size of a little snot rocket; I want it to be a fleshy bulbous pearl swimming in an iridescent sea of salty juice”. Questa quête vertiginosa dell’esperienza più esaltante, questo desiderio di continuare a desiderare incontra il suo oggetto amoroso, il suo inevitabile punto di approdo, nel ristorante. Non solo perché i ristoranti, insegna Gopnik, sono sin dalle loro origini luoghi del possibile, illusione del potenziale, ma soprattutto, perché nella vita in cucina l’autrice intravede quell’amalgama gorgogliante, il rimescolamento di quel brodo primordiale di umori, sangue, desiderio sessuale, quella tensione adrenalinica che tiene in piedi e anima il servizio, quel sovvertimento carnevalesco delle norme e delle forme del vivere civile che ha già attirato le inquietudini e le irrequietezze di molti prima di lei. Nell’intervista a Dunham, tra i motivi che l’hanno spinta a lavorare in cucina indica anche questa specifica atmosfera, lei la definisce sexy, ma – per citare Gopnik che cita Balzac – credo si possa intendere più precisamente come “impudica e sfrontata, risonante di voci”. La stessa, a ben vedere, che caratterizza gli spazi del mangiare fuori da quando questi si sono strutturati nella forma che conosciamo oggi. Se la connotazione erotica del ristorante sembra più evidente dal punto di vista di chi ne fruisce come cliente, ha senso ricordare che, per chi è dall’altra parte, cucinare “è ancora in grande parte una questione di temperatura”. > In un panorama così saturo, dove i prodotti si assomigliano al punto da > rendersi spesso indistinguibili, la singolarità di Tart si misura sul piano > dell’eccessivo, lo stesso piano su cui risuonano più affascinanti e viscerali > le assonanze con Kitchen Confidential. È in questa direzione che credo si possa attribuire un senso allo strillato slogan “l’unica donna in cucina” con cui è stato in parte promosso Tart, nel tentativo di Slutty Cheff di decolonizzare con il suo racconto – orgogliosamente ombelicale – se non la cultura maschile e tossica delle cucine, quanto meno il desiderio e le sue inquiete ambiguità che in quegli spazi si registrano e che lei stessa si sente legittimata a provare. Un’ambiguità che passa anche attraverso il continuo interrogarsi dell’autrice su come verrà percepita dai componenti maschili della brigata, in un’oscillazione ondivaga tra il desiderio di scomparire e quello di essere apprezzata nella sua fisicità femminile, di non attirare sguardi su di sé e di immaginare relazioni sessuali con i suoi colleghi. Credo che Tart possa inserirsi a buon diritto nelle discussioni intorno al presunto carattere ombelicale dei memoir e della narrativa femminili – troppo spazio concesso ai corpi, al sesso, al genere e al potere, alle questioni domestiche, in definitiva troppo femminili – su cui riflette Melissa Febos in Body Work. The Radical Power of Personal Narrative (2022) e su cui si è da tempo catalizzato un certo dibattito da cui sembrano esenti i memoir maschili – audaci e coraggiosi. Non solo perché corpo, sesso, identità di genere sono nuclei tematici ben presenti nel testo ma perché il filtro attraverso cui questi aspetti vengono indagati è quello della cucina, del cibo, quindi dell’organico e del residuale, di un oggetto su cui ancora pesa l’accusa, formulata spesso velatamente e con una certa condiscendenza, di essere un argomento deteriore e prosaico, probabilmente al pari dei sentimenti e della sessualità – femminili, ovviamente. La fame, soprattutto quella accecante e senza oggetto, e un’avidità che si esprime con il desiderio inebriante di volere tutto – più volte Slutty Cheff si definisce “a greedy person” che non vuole mangiare ma divorare e curiosamente, quasi due secoli prima di lei, Elizabeth Pennell compie una piccola rivoluzione nel food writing con il suo The feasts of Autolycus. The diary of a Greedy Woman – sembra essere molto presente nelle scritture femminili contemporanee. Un disordine emotivo simile a quello avvertito da Slutty Cheff si percepisce nella femminilità non addomesticata, non pacificata e spesso contraddittoria delle figure di Send Nudes, la raccolta di racconti d’esordio della scrittrice britannica Saba Sams, inclusa nel Granta’s Best of Young British Novelists del 2023. Come Slutty Cheff, Sams insegue una “scrittura sexy” e impudica, che passa per situazioni aggrovigliate, immagini sciatte, trasandate, molto spesso avvilenti, atmosfere vischiose. Non casualmente il suo primo romanzo si intitola Gunk ed è intriso di liquidi corporei. > Il tentativo di Slutty Cheff è di decolonizzare con il suo racconto – > orgogliosamente ombelicale – se non la cultura maschile e tossica delle > cucine, quanto meno il desiderio e le sue inquiete ambiguità che in quegli > spazi si registrano e che lei stessa si sente legittimata a provare. Queste ragazze non proprio per bene che popolano i coming of age britannici sono vicine, sorelle, nella loro voracità, nel loro essere insaziabili. Trovo piuttosto bizzarro il commento di Jessa Crispin che, proprio in riferimento a Send Nudes parla di personaggi femminili senza scopi e senza desideri, privi di agency, deprecando, da Sally Rooney a Catherine Lacey, la proliferazione di romanzi popolati da “ragazze indifese come meduse spiaggiate”. Credo sia evidente, invece, quanto queste figure siano vibranti, scomposte nei loro famelici e ben poco “femminili” appetiti. Sono Roberta e Stevie, le divoratrici di Lara Williams che fondano il Supper Club dove preparano sontuosi banchetti con cibo recuperato dai cassonetti, per concedere uno spazio di libertà ai loro desideri eccessivi; è l’anonima protagonista di Tinderloin – gioco di parole tra Tinder e tenderloin – di Saba Sams che vive circondata dall’odore ferroso della carne e mangia salsicce di cinghiale; sono le pretty pieces of flesh di Colwill Brown che si ubriacano con alcol scadente, fanno sesso deludente e rubacchiano nei supermercati; è la voce narrante di Everything I Know about love (2018) di Dolly Alderton che scrive liste lunghissime, manda email altrettanto lunghe ai suoi amici e si appunta la ricetta della sole meunière; ma è anche la vampira Laura che in Woman, Eating di Claire Konda si nutre di sangue di maiale e di video su YouTube che mostrano ragazze che mangiano. Forzando i limiti geografici si può includere in questa disamina di donne affamate anche A Certain Hunger (2020) dell’americana Chelsea G. Summer, un American Psycho versione foodie femminista la cui protagonista, una food writer e serial killer di uomini, ormai in carcere, ricorda i pasti che ha consumato nella vita, compresi quelli umani, in una coincidenza di desideri alimentari e sessuali; e Butter della scrittrice giapponese Asako Yuzuki che, attraverso la storia di una donna accusata di sedurre gli uomini con il cibo per poi ucciderli, propone un’acuta riflessione sul rapporto tra cibo e trauma e sullo stigma che ancora subiscono le donne giapponesi che non mangiano in modo morigerato e contenuto. Tart declina la reality hunger alla base degli esperimenti autobiografici e memorialistici in un’erotica della cucina dal tono confessionale. Con la sua scrittura urgente, ruvida, quasi aspra nella sua immediatezza dà forma a una narrazione che forza i limiti dello chef memoir, svolta gli angoli e non teme, ma anzi, ricerca gli estremi. Mentre ragionavo sugli chef memoir scritti da donne mi è tornato in mente il libro Flâneuse: Women Walk the City in Paris, New York, Tokyo, Venice and London (2017) di Lauren Elkin, saggio narrativo e personal essay che ricostruisce una genealogia letteraria e culturale della figura della donna che abita lo spazio urbano attraversandolo a piedi. La geografia disegnata dal titolo coincide con quella delle città tra cui l’autrice si è mossa e in cui, in perfetta aderenza con la sua materia di studio, ha vagabondato, in cui si è persa. Alla sua esperienza si sovrappone quella di scrittrici, registe, artiste, intellettuali che hanno trovato nella dimensione della città uno spazio in cui potersi nascondere e uno palcoscenico su cui potersi esibire. In apparenza la condizione dalla flâneuse sembra agli antipodi di quella della chef: da una parte tensione verso l’esterno, dall’altra chiusura in un luogo che, nonostante tutto, rimane ancora celato allo sguardo. Donne erratiche e girovaghe e donne stanziali intorno a un fuoco. Una corrispondenza è però ipotizzabile guardando alla posizione acentrica in cui entrambe si sono trovate quando si sono volte alla conquista di spazi – la città, di derivazione ottocentesca e borghese, e il ristorante, di derivazione ottocentesca e borghese – associati al maschile, espressione di una postura maschile nei confronti della realtà e della fruizione dei luoghi, vissuti e popolati da corpi maschili. Questo punto di partenza periferico, nel passeggiare come nel cucinare, si traduce allora in forme espressive che funzionano perché, tra le altre cose, restituiscono i passaggi di una progressiva emancipazione da una visione monodimensionale del mondo. Le scritture femminili che provengono dalle cucine sono sempre generative e feconde perché tutte contengono le tracce di un processo trasformativo in atto. Anche quando sembrano replicare modelli maschili compiono sempre uno sforzo di immaginazione. Sono scompigliate e indisciplinate proprio perché lasciano intravedere i segni di un corpo a corpo per sottrarsi a una formula univoca e inventarne una nuova, in cui riconoscersi. È difficile e galvanizzante immaginare quali saranno i territori in cui si spingeranno i prossimi chef memoir scritti da donne. Quello che è certo è che there will be blood (e magari anche bones and butter). L'articolo Oltre gli chef star proviene da Il Tascabile.

O gni anno, in Europa, quasi 60 milioni di tonnellate di cibo finiscono nella spazzatura: oltre 130 chili per persona. Una parte consistente si accumula lungo la filiera, dalla produzione alla distribuzione, mentre l’altra metà si trasforma in scarto nelle nostre case, nei ristoranti, nelle mense. In Italia, ad esempio, l’industria del pomodoro genera ogni estate migliaia di tonnellate di bucce e semi che non per forza devono diventare semplici rifiuti. Oggi, grazie a nuove tecniche di estrazione sostenibile, da quei residui si possono infatti ottenere composti ad alto potere antiossidante, riutilizzati in alimenti, cosmetici o integratori: è la scienza dell’upcycling. Numerosi studi ne evidenziano da anni la solidità e le analisi del ciclo di vita, nella maggior parte dei casi, segnalano un impatto ambientale positivo. Ma il cosiddetto upcycling alimentare, ovvero i cibi “rigenerati”, prodotti nati dal recupero di scarti o eccedenze alimentari, può essere una risposta efficace alla riduzione degli sprechi solo se si riesce a garantire sostenibilità dei processi, sicurezza del prodotto, misurazione dei risultati e opportune economie di scala. In tutto questo, come vedremo nel corso dell’articolo, la fiducia di chi consuma è un ingrediente decisivo. Non basta che un alimento sia sostenibile: deve anche apparire tale, e ispirare sicurezza. Superare queste resistenze richiede una comunicazione chiara e coerente: servono dati condivisi, confrontabili, raccontati in modo comprensibile, e un linguaggio capace di costruire fiducia più che distanza, spiegando come e perché certi ingredienti vengono recuperati, e quale valore aggiunto porta questa scelta. Genealogia della circolarità In ambito agroalimentare, il concetto di economia circolare non è certamente nuovo. Esistono da millenni pratiche agronomiche e di trasformazione alimentare orientate alla circolarità, anche a livello domestico: tradizionalmente si è sempre cercato di riutilizzare tutto, limitando lo spreco di prodotti non più salubri. Esistono molti esempi, nella storia dell’alimentazione umana, che si basano su un uso oculato delle risorse e dei cosiddetti prodotti di scarto alimentare: basti pensare alla ricotta, ottenuta dal siero residuo della lavorazione del formaggio; ma anche al riuso delle vinacce, cioè le bucce e i residui solidi dell’uva, che venivano e vengono ancora riutilizzate per produrre distillati o come combustibile. Si tratta, in tutti i casi, di forme di economia circolare ante litteram, che tendono a un principio di equilibrio tra ciò che si produce, si consuma e si restituisce al ciclo naturale. > Oggi circa la metà della superficie abitabile del pianeta è destinata > all’agricoltura, e tra il 2000 e il 2022 la produzione di colture primarie è > più che raddoppiata, generando una quantità crescente di residui e scarti > lungo la filiera. Oggi, questo pensiero secolare riemerge nel panorama della bioeconomia, portando con sé l’urgenza della scarsità di risorse in un mondo di oltre otto miliardi di persone, e segnalandoci che ciò che chiamiamo “scarto” è spesso una miniera di composti bioattivi che la scienza ha imparato a estrarre, stabilizzare e trasformare, per incorporarli in prodotti con maggiori benefici per la salute. Da secoli, il modello economico dominante si fonda sul principio del take-make-dispose, traducibile in italiano come preleva, produci, consuma e getta. È un paradigma che ha plasmato l’agricoltura e l’industria alimentare, e che oggi mostra tutti i suoi limiti. Con una popolazione mondiale destinata a superare i nove miliardi di persone entro il 2050, non è più sostenibile continuare a utilizzare risorse naturali come se fossero infinite. Oggi circa la metà della superficie abitabile del pianeta è destinata all’agricoltura, per un totale di 48 milioni di chilometri quadrati di suolo, e tra il 2000 e il 2022 la produzione di colture primarie è più che raddoppiata, generando una quantità crescente di residui e scarti lungo la filiera. L’upcycling alimentare, come altre tecniche di bioeconomia, nasce dal bisogno di rivedere il rapporto fra produzione e consumo, in un’era in cui un terzo del cibo prodotto diventa scarto contribuendo al 58% delle emissioni di metano nell’atmosfera. > Nel panorama alimentare l’upcycling non è sinonimo di riciclo. Se riciclare > implica il recupero di materia per usi differenti, l’upcycling la restituisce > al cibo, reintroducendola nella filiera con un valore nutrizionale o > funzionale più elevato. Secondo la definizione della Upcycled Food Association, nata nel 2019 come rete di poche aziende pionieristiche, con l’obiettivo di dare una definizione condivisa a ciò che fino ad allora era solo una pratica frammentaria, si considerano upcycled foods quei prodotti che utilizzano ingredienti altrimenti destinati a non essere consumati dall’uomo, provenienti da filiere tracciabili e verificabili, e che generano un impatto ambientale positivo. Nel panorama alimentare, l’upcycling non è quindi, come si potrebbe pensare, sinonimo di riciclo. Perché se riciclare implica il recupero di materia per usi differenti, l’upcycling la restituisce al cibo, reintroducendola nella filiera con un valore nutrizionale o funzionale più elevato. Proviamo quindi a capire come funziona un ciclo di processo completo. Come funziona un ciclo completo Valorizzare uno scarto, in ambito agroalimentare, significa prima di tutto conoscerlo: analizzarne la composizione nutrizionale per capire quali componenti possano essere recuperati e riutilizzati. Da qui parte un processo che unisce ricerca scientifica, tecnologie sostenibili e controllo della qualità. L’estrazione dei componenti utili avviene oggi attraverso tecniche che si stanno muovendo verso un sempre minore impatto ambientale, come l’uso di solventi green o processi biotecnologici basati su enzimi e fermentazioni controllate. È così che, per citare uno dei tanti casi di ricerca italiani, residui oggi poco sfruttati, come quelli della coltivazione delle giovani piantine di ortaggi (microgreen) raccolte pochi giorni dopo la germinazione, vengono trasformati in ingredienti funzionali per alimenti come pane o yogurt, o in molecole bioattive per nuovi prodotti. > L’upcycling può essere un valido alleato nel raggiungimento degli obiettivi > globali di sostenibilità, come ridurre le disuguaglianze nell’accesso al cibo > e rallentare il cambiamento climatico. Una delle sfide maggiori è stata negli anni di rendere sempre più sostenibili le tecniche di estrazione. Ad esempio, il settore sa bene che la produzione dei derivati industriali del pomodoro genera elevate quantità di scarti – quali bucce, semi e residui di polpa – che rappresentano circa il  2-5% della materia prima. Tuttavia, per ottenere questi composti si utilizzano ancora processi che fanno uso di sostanze chimiche non propriamente sostenibili. Per cui, al fine di ridurre l’impatto, vengono impiegate diverse tecniche di estrazione alternative e con minori ricadute ambientali. Tra queste, è stato valutato l’utilizzo di anidride carbonica (CO2) per il recupero degli scarti di pomodoro. Gli estratti ottenuti da bucce, semi e cascami interi sono stati analizzati per valutare il quantitativo di carotenoidi. I risultati hanno evidenziato che gli estratti ottenuti mediante l’utilizzo della CO2 avevano un elevato potere antiossidante, con rese elevate. Le buone ragioni dell’upcycling L’upcycling può essere un valido alleato nel raggiungimento degli obiettivi globali di sostenibilità, come ridurre le disuguaglianze nell’accesso al cibo e rallentare il cambiamento climatico. Questi sistemi possono inoltre avere un bilancio di carbonio negativo: assorbono più CO₂ di quanta ne emettano, soprattutto quando le operazioni si basano su fonti rinnovabili e filiere locali. Da questo punto di vista, la scienza dell’upcycling si sta ben radicando: le ricerche sono solide e le tecnologie sempre più affidabili. I metodi di estrazione sostenibile (ultrasuoni, campi elettrici pulsati, anidride carbonica supercritica), ad esempio, permettono già da tempo di recuperare da vinacce, bucce o crusche sostanze di grande valore biologico, tra cui fibre, polifenoli e antiossidanti. Parliamo di procedure che sono arrivate a garantire rendimenti elevati e un’efficienza energetica competitiva. > Uno studio condotto dall’Università di Pisa ha dimostrato che un estratto > ottenuto dai residui del melograno possiede effetti cardiovascolari benefici, > paragonabili a quelli di un farmaco antipertensivo. Anche i cosiddetti bioprocessi stanno dimostrando che la fermentazione selezionata (ad esempio con lieviti, batteri lattici, funghi) aumenta la biodisponibilità di minerali e vitamine e migliora la digeribilità delle proteine. Le sperimentazioni condotte in Italia lungo le filiere del vino e del riso ci dicono che la sinergia tra agricoltura, industria e ricerca può tracciare percorsi di innovazione sia dal punto di vista tecnico, sia da quello economico e della sostenibilità ambientale. Inoltre sono sempre più documentati gli effetti benefici sulla salute. Uno studio condotto dall’Università di Pisa ha dimostrato che un estratto ottenuto dai residui del melograno possiede effetti cardiovascolari paragonabili a quelli di un farmaco antipertensivo. Il panorama dell’upcycling italiano Una recente ricerca pubblicata sul Journal of Environmental Chemical Engineering mostra come l’Italia disponga già di un sistema articolato di pratiche e tecnologie per trasformare scarti agricoli e alimentari in risorse di valore, da compost e biogas fino a bioplastiche e biocarburanti. Accanto ai processi industriali più consolidati, come il compostaggio e la digestione anaerobica, stanno emergendo filiere innovative basate su pirolisi, gassificazione o fermentazioni biologiche, spesso sviluppate in centri di ricerca del centro e del sud Italia. Queste nuove soluzioni, ancora in fase pilota, promettono di ridurre sprechi, emissioni e dipendenza da fonti fossili, ma richiedono molti investimenti, coordinamento tra territori e un quadro normativo capace di favorirne la diffusione. > La transizione alimentare non è solo una questione di tecnologie o ricette > sostenibili: è, prima di tutto, una questione di fiducia. Insomma: la tecnologia funziona, ed è a ridotto impatto ambientale, ma il passaggio a una scala più ampia rimane una sfida per niente scontata. Occorre garantire flussi continui, tenere sotto controllo le spese energetiche e integrare in modo coerente tutta la filiera. Per quanto l’upcycling sia pronto a decollare, senza un’infrastruttura adeguata non potrà crescere. Fiducia, neofobia e linguaggio La transizione alimentare non è solo una questione di tecnologie o ricette sostenibili: è, prima di tutto, una questione di fiducia. Quando si parla di cibi “rigenerati” le difficoltà non stanno tanto nei costi o nelle norme, ma nella percezione. Lo mostra chiaramente un’analisi internazionale pubblicata nel 2024 sulla rivista Food Quality and Preference: a frenare l’upcycling alimentare non sono i regolamenti, ma le persone. O meglio, alcune paure radicate, come la neofobia alimentare, cioè la diffidenza verso i cibi nuovi o poco familiari, e la tecnofobia, la paura che dietro certi processi si nascondano manipolazioni poco naturali. Eppure, l’interesse c’è. Più di un consumatore su due, soprattutto tra i più giovani, è curioso di assaggiare prodotti upcycled. Ma la curiosità si traduce in acquisto solo se il racconto è convincente. Funzionano le etichette chiare, i dati trasparenti, un linguaggio diretto che spiega come e perché certi ingredienti vengano recuperati. Al contrario, quando la comunicazione è ambigua o troppo moralistica, scatta il sospetto. > Quando il valore degli scarti viene spiegato bene, la gente non lo respinge: > lo riconosce come una forma di intelligenza collettiva, un modo concreto e > contemporaneo di pensare al futuro del cibo. Non è lo “scarto” a spaventare, ma il modo in cui se ne parla. Le persone reagiscono più all’ambiguità che all’origine del prodotto. Ciò che convince davvero è la coerenza: sapere da dove arriva il cibo, come è stato trattato, perché è sicuro. Serve un’esperienza sensoriale credibile e la sensazione che dietro ci sia un progetto autentico, non una trovata di marketing. E qui entra in gioco il linguaggio. Raccontare il valore del recupero in modo sobrio, legato alla concretezza ambientale e alla tradizione del “non sprecare”, colpisce più di qualsiasi slogan sulla virtù o sul senso di colpa. Quando il valore degli scarti viene spiegato bene, la gente non lo respinge: lo riconosce come una forma di intelligenza collettiva, un modo concreto e contemporaneo di pensare al futuro del cibo. Il discorso politico Anche la dimensione politica e il dibattito d’opinione contribuiscono a modellare le percezioni dei consumatori. Nel contesto italiano, l’innovazione alimentare è oggi filtrata attraverso una lente marcatamente identitaria. Si tende a privilegiare il valore simbolico del “cibo vero” e della filiera nazionale, e si è cauti se non avversi alle forme di innovazione percepite come “non tradizionali”, dai novel food (cioè alimenti o ingredienti nuovi per il mercato europeo, non consumati in modo significativo prima del 1997), alla carne coltivata, fino all’upcycling. Pur senza opposizione esplicita, il rischio è che i cibi rigenerati vengano relegati a soluzioni tecnologiche estranee alla cultura del made in Italy, quando in realtà, come abbiamo visto, rappresentano una continuità con la tradizione del riuso e della frugalità tipica delle culture locali. Il dibattito attuale riflette ancora una tensione ideologica e irrisolta tra la necessità di innovare e la volontà di preservare, più che una reale integrazione tra le due prospettive. > Il rischio è che i cibi rigenerati vengano relegati a soluzioni tecnologiche > estranee alla cultura del made in Italy, quando in realtà rappresentano una > continuità con la tradizione del riuso e della frugalità tipica delle culture > locali. Nel complesso, la traiettoria politica e culturale attuale mostra un rallentamento della spinta trasformativa: la transizione agroalimentare non è ferma, ma procede in modo più frammentato e difensivo.  Soprattutto dopo le elezioni europee del 2019, quando l’agenda del Green deal, il patto verde che mira alla neutralità climatica entro il 2050, ha subito un processo di revisione per cui la Commissione ha spostato l’accento dalla spinta ambientale alla semplificazione normativa e alla competitività delle imprese agricole, introducendo margini di flessibilità che rallentano le ambizioni iniziali. Anche nel dibattito sugli organismi geneticamente modificati e sulle nuove tecniche genomiche, come l’editing con CRISPR-Cas9 o il prime editing, sono emersi chiari segnali di ambivalenza. Mentre la Commissione e il Consiglio europeo hanno aperto, nel 2025, a una regolamentazione più flessibile per le New genomic techniques (NGT), una parte dell’opinione pubblica e del mondo politico continua a guardare con sospetto a ogni intervento percepito come “artificiale”. Cosa dice (e non dice) la legge Sul piano regolatorio la situazione è ancora più complessa. Per gli alimenti upcycled non esiste oggi una categoria giuridica specifica né a livello europeo né nazionale: non c’è una norma che li definisca esplicitamente, né un percorso autorizzativo dedicato. Questo significa che tali prodotti rientrano nel perimetro della legislazione alimentare generale (sicurezza, tracciabilità, etichettatura, igiene) e, quando necessario, nelle regole sui novel food, se gli ingredienti derivati dal recupero non hanno un uso alimentare documentato prima del 1997. In altre parole, l’upcycling vive in un terreno di normativa implicita: tutto ciò che non è vietato è possibile, purché sia sicuro e conforme ai requisiti esistenti. > Nei laboratori italiani stanno prendendo forma tecnologie capaci di cambiare > il destino degli scarti agroalimentari: dalla pirolisi che “cuoce” residui > agricoli, alle larve di mosca che trasformano rifiuti organici in proteine e > fertilizzanti. Parallelamente, però, agiscono cornici concettuali che, pur non avendo valore giuridico, influenzano la percezione pubblica e le strategie industriali. È il caso del sistema NOVA, una classificazione sviluppata in ambito accademico per studiare il rapporto tra grado di processazione e salute, sempre più citata nel dibattito pubblico. Secondo questo schema molti prodotti upcycled possono essere assimilati ai cibi ultraprocessati non per la loro qualità nutrizionale o ambientale, ma per la natura dei processi utilizzati. Oltre la tecnologia L’upcycling, più che di nuove tecnologie, ha bisogno di infrastrutture di conoscenza: osservatori, banche dati, criteri comuni di rendicontazione e soprattutto informazioni chiare. È qui che si gioca la partita tra sperimentazione e sistema. L’innovazione, fuori dalle retoriche soluzioniste, è un processo collettivo che coinvolge saperi, politiche e responsabilità diffuse. È la capacità di costruire connessioni stabili tra ricerca, impresa e istituzioni, di trasformare la sperimentazione in infrastruttura e la tecnologia in cultura. E in effetti l’innovazione circolare del cibo procede. Nei laboratori e nei distretti sperimentali italiani stanno prendendo forma tecnologie capaci di cambiare il destino degli scarti agroalimentari: la pirolisi, che “cuoce” residui agricoli per ottenere biochar, una sorta di carbone vegetale utile a restituire carbonio e fertilità ai suoli; le larve della mosca soldato nera, che trasformano rifiuti organici in proteine e fertilizzanti; e poi ancora i bioprocessi microbici, le fermentazioni controllate, le estrazioni con CO₂ supercritica. Tutto questo disegna una nuova idea di produzione più circolare e responsabile. Ma la transizione non può poggiare solo sull’efficienza tecnica. Ha bisogno di una strategia condivisa, sostenuta da politiche industriali coerenti, incentivi mirati e norme capaci di evolvere con l’innovazione, e soprattutto di una relazione di fiducia con i consumatori. E per costruire questa fiducia serve un cambio di prospettiva culturale. Vale per l’upcycling come per tutta la transizione ecologica: senza un nuovo modo di pensare il valore delle risorse, anche le soluzioni più avanzate rischiano di non uscire dai cassetti dei laboratori. L'articolo Non si butta via niente proviene da Il Tascabile.

> Tu non ti distingui dagli altri uomini per il fatto d’essere uomo, ma per il > fatto di essere un uomo unico.  > > Da “L’unico e la sua proprietà”, Max Stirner Preambolo  “Si crede di non poter essere più che uomini, piuttosto non si può essere meno”, così Max Stirner quasi due secoli fa, e la questione Uomo resta voragine aperta. Alla domanda del saggista La Porta “Chi dovremmo ammirare oggi nella vita?” in un episodio radiofonico dedicato all’umanità ordinaria, segue questa riflessione su chi siano gli eroi di un presente aggressivo-passivo, magniloquente-misero, estremizzato a oltranza sull’idea di grandezza e sul recupero di una spiritualità latente. Così mi è venuto alla mente un uomo dal nome che tanti dei nostri padri davano al figlio maschio in omaggio all’ideale rivoluzionario. Si chiama Ivan Fantini, classe 1971, da chef d’alto profilo negli anni 2000, oggi è definito da poeti e artisti che l’hanno conosciuto un “cuoco dimissionario eterodosso”; poco più che quarantenne lascia l’osteria del suo sogno esaudito e comincia a disboscare e zappare un declivio di terra sotto una casa impennata sulla collina di Gemmano, piccola frazione nel ventre della Valconca. Boscost’orto è il nome s-composto che Ivan Fantini (da qui solo Fantini) ha dato al perimetro verde da cui è ripartito, non per produrre, ma per coltivare una vita dimissionaria, un altro stare al mondo. Siamo in una provincia ricca della Romagna felix, Rimini, ma dovremo intenderci meglio su cosa significhi la ricchezza oggi. * Mentre  Sento vagare nell’aria parole come dimissionario, anarchico, eterodosso, riferimenti a una progressiva estinzione del rapporto tra l’individuo e l’ordine sociale ed economico. Altre espressioni: anima cosmica, rivoluzionario, spirito libero. Tutte queste espressioni, invocazioni portate ovunque dalla bocca di tanti nell’ebrezza di affrancarsi da una vita imposta e sacrificata, da quando ho coscienza dei disagi che la società vetero-capitalista aggiunge a quelli naturali del vivere, tutte queste parole mi suonano vane, ricreative, consolatorie. Parole simulacro che di rado conducono all’uscita reale (o anche solo a una prova d’uscita) da un’esistenza agiata ma agitata, sempre più agita e automatica, meno povera ma miserevole, prolungata oltre la vita media di un secolo fa, ma nel dubbio – noi – di esser vivi, di aver dato corso anche a una vita dopo la nascita.  Sono pochi – una minoranza significativa – quelli che rompono le ordinate previste dal diagramma capitalistico e deviano a una personale diagonale anarchica. Fantini è tra questi pochi, che vanno testimoniati, sostenuti come si sosterrebbe un germe di nuova umanità.  Esiliato nel mio privato, inidoneo a definizioni identitarie, seguo questi spiriti anarchici con la tensione di un discepolo infedele. Sono uomini e donne che mi confortano e mi addolorano per quanto rivelano della mia possibile resa, di una ripresa personale che richiede altra fatica; sono i cuori impavidi che quelle parole sopra poi “le agiscono”, le onorano. Reagiscono al sopruso e alla violenza del circo economico con uno spirito ritrovato scavandosi nella carne, stanando nel sangue la linfa vitale, contro le paure sociali, i biasimi di una coscienza ereditata e poi estromessa, ma dura a morire. Quei pochi che riscrivono un compromesso con la storia corrente, da una terra che dona loro alimento, e dalle botteghe degli sprechi cui dare valore. E riscrivono un accordo ma a loro favore, proteso alla libertà e alla fede personali, a nutrimento dello spirito, dei loro intimi bisogni; a detrimento di consumi indotti, legami futili, compensi consolatori. Sono quelli che Max Stirner richiama all’Unico, nel solo testo che scrisse nel furore di un delirio anarchico dalle velleità universali. Persone esempi di un umano possibile oltre il dettato dello sviluppo; sembianze di umano che si sono fatte Uomini, evolute da individuo a coscienza viva; persone che si danno poi alla comunità, alla pluralità, solo dopo aver riscritto il loro codice d’anima. Vivono ai margini meno contaminati delle periferie, da lì risaltano a noi, in serafica semplicità.  Li osserviamo da dentro un’esistenza assopita, ritmata da rituali di consumo e di spreco, silenziosamente corrosa dal digitale, da quello che ormai chiamare stress è un eufemismo, c’è chi dice burn-out, implosioni che affiorano in disagi di ogni genere; combustioni che fanno di un giardino-vita terra arsa. Tanta gente letteralmente scoppia, deflagra in bestialità e scompare in inferni privati; pressurizzati dentro un oblio stordente, con lo scompenso che si specchia e si deforma sullo schermo o nella chimica della sertralina coi suoi effetti desiderati.  Assecondiamo lo scorrimento dei giorni, increduli della vita e delle sue insipienze, accontentandoci di un’approssimativa identità civica, un ID una SPID, dispensandoci dalla polis, credendo di fare politica con la carta di credito o con lo slogan del momento, senza una fedeltà a nulla che non sia d’immediata ricompensa. Ci votiamo però a resistere, e non sappiamo più nemmeno a cosa e perché. Una resistenza passiva, impassibile. Ma sembra ancora meglio così, perché lottare contro il presente è fatica vana, e una volta più liberi cosa mai potremmo farcene di tutta questa libertà? Riempirla costerebbe troppo. Ivan Fantini photo Elisabetta Tura * L’incontro Dissidente culinario, rivoltoso della buona tavola e della buona vita, antagonista del surrogato industriale e culturale, da oltre dodici anni Fantini vive un’esistenza povera che fonde la pratica della terra alla dedizione a una cucina spartana, selvatica, ma curata sotto ogni aspetto: cibo solo dai cicli di natura, che viene condiviso senza che si metta mano ai soldi, cibo che si spartisce con l’ospite, con lo sconosciuto e con gli animali. Sono andato al Boscost’orto, a osservare il coraggio di essere interi e con la lucida intenzione di far germogliare un orto in pendenza, tra lastre di calcare, infestanti di bosco e parassiti. Pochi giorni prima, ho riletto un articolo di Goffredo Parise sulla povertà, un pezzo rimesso in circolo sul web fa tra gli anticorpi alla desertificazione mentale che la rete prevede e allo stesso tempo scongiura. Lo scrittore de Il padrone e de Il sapore del sangue – in questo articolo del 1974 – parla di povertà come qualità e misura, opportunità di salvezza; povertà come risveglio, come ideologia positiva, antidoto al superfluo, conoscenza di necessità. “La povertà è un segno distintivo infinitamente più ricco, oggi, della ricchezza”, così conclude Parise il suo scritto. Povertà come filosofia esistenziale, retrocessione da consumi indotti, abiti usa&getta assemblati in Pakistan o Bangladesh, dalle stesse ideologie e dai frasari confezionati dai media; dalla ristorazione di massa, dai supermercati onnipresenti, dall’ossessione del food in tutte le declinazioni (street food, junk food, take away, food delivery) oltre alle app per mangiare ovunque e di continuo, sempre, per sedare uno scompenso chimico-emotivo, per stabilizzare la serotonina e poi dover ripiegare su diete fantasiose, a caro prezzo. Siamo masticatori ossessivi, feticisti del cibo, lo pensiamo, lo fotografiamo, lo stocchiamo dappertutto nelle nostre dispense piene di chimica e di plastica nonostante l’ossessione della green economy; lo adoriamo e non possiamo far altro che scegliere il vegetarianismo o il percorso alimentare biocalibrato per dar sollievo morale all’astinenza da endorfine. Questo fenomeno bulimico assieme all’iperofferta di cibo ovunque, Parise lo aveva già notato mezzo secolo fa e da allora ad oggi l’ossessione del food si è articolata in intrattenimento, moda, broadcasting. Parlo di un articolo del 1974, scritto per un giornale reazionario da un letterato a sua volta dimissionario, che ha vissuto gli ultimi anni di vita solo, in una casa di campagna, scrivendo i Sillabari a congedo dall’umanità. Con questo idillio pauperistico nella testa e i segni del bracciante sui palmi, sono andato verso la Valconca, al Boscost’orto di Fantini.  Un ampio sorriso mi ha accolto mentre ero ancora dentro l’abitacolo in pendenza di parcheggio; il sorriso di un uomo che riconosce un altro uomo, che dà fiducia e dispone più alla fratellanza che al contegno. Seduti di fronte al bosco in quiete estiva, una bottiglia di Trebbiano da far scorrere, i gatti intorno a sacralizzare, un ulivo secolare folgorato da una bomba bellica o da un fulmine, Fantini si racconta tra ciò che è stato e ciò che è diventato. Nessuna concessione al futuro, nessuna parola rivolta oltre il respiro del momento. Mentre parla vedo l’uomo e l’animale, inselvatichiti entrambi, rinsaviti entrambi all’esistenza; passano nel racconto il bambino caparbio e il giovane ribelle ma solerte lavoratore, l’uomo e le sue spoglie del prima, i lampi di un daimon irriducibile, riconosciuto e poi domato a nuova vita. La sua storia è nota, il racconto biografico è già negli archivi del web, basta un accenno. Come tanti – si potrebbe dire – Fantini ha incontrato una crisi nel mezzo della vita, un rivolgimento esistenziale, ma diversamente da tanti, anziché lasciarsi disidratare dal suo intestino, lascia alle spalle la vita da chef blasonato della Rimini bene, trova per se una casa e un pezzo di bosco pendente e ricomincia da lì, disboscando e dissodando, riponendo in se stesso nuovi semi di vita: la scrittura, un orto ostico, la raccolta di scarti dalla campagna e dalla macelleria, la loro trasformazione in cibi da consumare e preparati da barattare.  Dopo le prime parole, sono usciti a parlare due occhi lupeschi, capaci di attraversare le stesse contraddizioni della vita che comunque la rivolgi è una condanna a soffrire, ad amare; le incrinature necessarie che ogni posizione eterodossa porta in sé in lui paiono motivo di un superamento continuo del conflitto interiore. A un certo punto ho capito che qualcosa di muto e potente mi avrebbe interrogato nei giorni. Oggi, a distanza di due mesi, chiamo quella cosa “tensione umana”, fede dell’uomo di superare sé stesso, di convertire un destino assegnato in un nuovo corso; di oltrepassare un confine di paure, spingersi al di là del tempo e lì trovare una luce somigliante alla gioia. Quella forza vitale che passa dal dolore e dal buio gelato di tante solitudini, è quella che mi ha chiamato (ci chiama in molti) al Boscost’orto nonostante ogni riserva razionale e qualunque facile obiezione da benpensanti. Quella tensione umana che oggi attrae molte persone la vogliamo vedere, sentire e assorbire, ne vogliamo far parte, anche da inetti, anche fradici di web e di timori borghesi: vogliamo tenderci un po’ più in alto del tubo digerente, a una forza che insidia la caducità e la morte stessa. Fantini racconta che le persone arrivano da lui e portano viveri da condividere, portano arte, poesia, musica, stanno a Boscost’orto qualche tempo e ripartono – come è capitato a me – con la voglia di raccontare l’incontro. Cura rapporti di scambio e di sostegno con alcuni produttori locali e assieme organizzano cenacoli, convivi, momenti sociali di confronto ma anche di dibattito serrato sui temi del contemporaneo. Lo chiamano a raccontare la sua vita diverse rassegne di cultura eterodossa, così come associazioni culturali e sociali sparse in tutto il paese. Lui va, parla, legge passi dai suoi testi, mostra ai giovani come si può ricavare un pranzo con quello che si trova nei campi e nei boschi intorno, e i suoi compensi li chiede in natura: frutta, verdura, olio, vino, caffè, tabacco. Sono davanti a qualcuno che posso riuscire ad ammirare, mi sono detto; un uomo che l’ironia più caustica non riesce a svilire. Continuando a parlare assieme ho pensato che lo stesso Parise – che allora denunciava lo spreco, le mode ottuse del consumo- oggi condannerebbe anche gli stessi poveri, colpevoli di essersi abbandonati a una miseria interiore, al lamento passivo, alla elemosina di stato. Non sono più i “poveri che hanno sempre ragione” che sollevarono sullo scrittore orde infamanti da parte dei media: sono sempre più i poveri d’animo, i poveri di spirito, i “poveri ricchi” che sognano il denaro come sognano d’esser felici. Una massa di frustrati che agognano il denaro e che vorrebbero eliminare anche gli stessi anarchici, simboli viventi di libertà, vessilli di rinuncia e di rivolta. Il paradosso del lusso della povertà è lo stesso che induce l’opulenza della società capitalista verso il disagio psichico e un’infelicità impotente. Ivan Fantini a Crisalide22 * Digressione  La famigerata decrescita felice di Latouche e il fiorire di tendenze ecologiste sempre più esaltate si sono fermate prima di convincere di una reale decrescita delle logiche di produzione e consumo, trasformando piuttosto la fede green in una nuova ondata di prodotti sempre più green ma non evergreen, da sostituire ai grigi (ma più resistenti) prodotti degli anni ’80 e ’90. Ricordo momenti di esaltazione collettiva sia in senso ecologico, sia in senso strettamente politico, intervalli della recente storia sociale che hanno illuso molti rispetto a cosiddetti modelli alternativi di stato democratico a guida popolare. Illusioni, demagogie, infantilismi della politica, da cui siamo tornati alle briglie di una destra riabilitata al governo, reazionaria e nazionalista quanto basta per avere ampio consenso di massa. Ripenso all’uomo dimissionario di Montaigne che La Porta cita nel suo libro “Elogio della vita ordinaria”: l’uomo dalla vita elementare, esiliato dalla storia; l’uomo di sola sussistenza, che non partecipa alla dialettica temporale, che si esclude dal corso del progresso, si estromette dai gironi umani che hanno scritto conquiste e immani scoperte ma anche infamie e disastri ammantati da utopie; quest’uomo indifferente ai dogmi sociali, alla ricerca di se stesso, è sempre esistito ed è stato sempre osteggiato sia dal potere che dalla massa, indispettita dal doversi confrontare con una simile – insostenibile – libertà. Biasimato, combattuto e perseguitato per l’indecenza di obbligare gli altri a sentirsi dei rinunciatari davanti a lui, l’uomo dimissionario continua a sottrarsi, cammina avanti, anche a costo della propria vita.  Molti si riducono, riparano a margine dei conflitti della società civile, e da quel confine osservano chi riesce maggiormente a divincolarsi dal determinismo economico-digitale. I marginali, a cui si orienta il mio stoicismo rudimentale, hanno dignità di renitenti, di disertori, ma restano ostaggio del rammarico di non aver vissuto a pieno la propria natura. Si sono dimessi, ma restano passivi, nei casi più brillanti dei sognatori, dei lunari ispirati.  Accordata ai ritmi della propria biologia, al ciclo delle stagioni, alla terra, la vita dei dimissionari anarchici è una vita eroica, che avvicina l’uomo al mito, spostando un po’ più in alto la “questione umana”. Sono Unici e sono umani, sono pochi ma possono muovere tanti. Ci insegnano il coraggio di sottrarsi e rinunciare al conforto della materia e lo fanno senza nessuna ostentazione, senza far altro che vivere come vivono. Siamo lontani dai contemporanei influencer del web, dai guru della spiritualità post-cristiana, maestri confezionati dai social per mitigare il disagio diffuso dello smarrimento spirituale con le pratiche on line. Portiamo i nostri mali esistenziali in terapia per potergli dare un nome. Così diamo anche ai disturbi una loro economia: l’economia del disagio, che provvede a fornire pillole della felicità e surrogati di umano in forma di pixel. Bisogna resistere, starci dentro a tutti i costi, perché se ti allontani dall’ordine devi essere straordinario e pronto, o rischi di soccombere. Così tanti svaporano mentalmente quando non fisicamente, scompaiono all’improvviso attraverso misteriose rotte asiatiche o africane, finendo in pasto alla cronaca locale e al broadcasting psicho-noir. L’over-digitalizzazione intanto vende, uniforma cervelli e ottunde; crea una dipendenza consolatoria e annichilente. Mentre avanziamo verso la robotica dell’essere dopo quella dell’avere in una vertigine disperata e afona, internet è diventato in vent’anni l’onnipresenza di noi stessi dentro un mondo che indifferenziandoci ci esalta. Intanto al Boscost’orto osservo da vicino qualcuno che è trasceso a sé stesso, è uscito dalle guide prestabilite, ha disertato il proprio passato e annientato l’ansia del futuro. Qualcuno che davanti al bivio tra il morire dove la vita lo aveva portato e uscirne a rischio sì di cadere ma anche di tornare vivo, sceglie di uscire, ricominciare dalla terra, dalle proprie mani. Si è unita poi al tavolo anche Paola Bianchi, silfide in nera eleganza, danzatrice e performer attivista emersa da tempo alla scena contemporanea e compagna di vita di Fantini; abbiamo cenato assieme, sentendomi così accolto non più da una ma da due anime affini. “Ecco il lusso della povertà” dice il cuoco sparecchiando verdure e cibi cotti che non saranno buttati perché così si manterranno a lungo. La povertà – torno di nuovo alle lontane parole di Parise – “è un segno distintivo infinitamente più ricco, oggi, della ricchezza. […] è una ricchezza, un capitale: il solo capitale nazionale che ormai, ne sono convinto, salverà il nostro paese”. C’è qualcosa di utopico in tutto questo, di folle e di illusorio, profondamente umano? Forse. Forse all’utopia occorre la povertà, la voglia estrema di cambiare il mondo – diceva Emil Cioran – viene solo al disperato. Ma esiste ancora, questo sì, una disperazione brillante, facoltosa. Una disperazione in rivolta. Anonimo fra gli anonimi (Edizioni Barricate) è il titolo del primo libro di Fantini quindi il suo primo manifesto, a riconferma di un’idea dell’uomo che si fonde e si confonde nello scorrere dei cicli e delle stagioni; l’uomo senza nome e senza più un passato, che onora una vita semplice, separata dai rumori e dalle lusinghe del presente. Mi racconta di una comunità di persone, amici, estimatori, artisti che negli anni più duri gli è andata incontro, lo ha sostenuto e ancora lo sostiene. Oggi quella comunità si è allargata a tanta gente comune e lo accompagna nel suo cammino verso una forma di autarchia da baratto, da saccheggio di beni esposti al cielo, tra i boschi, ai confini di aie agricole o sui campi a fine raccolto. Quella di Fantini è un’anarchia autarchica, pacifica, ispirata – con riserva e forte senso critico – all’Unico di Max Stirner, all’uomo che trova in sé stesso il governo del proprio mondo, senza propaganda, senza intenzioni politiche né pedagogiche. Se si farà mito, maestro, sarà per interposta azione di un destino inviolabile o della storia, madre ignara dei suoi eroi negletti.  Dalle sue parole comprendo che questo cuoco dimissionario oggi cercato da svariati soggetti della ristorazione, non cede al successo e alla celebrazione della sua figura; respinge ogni proposta a rischio di ricaduta nell’economia di mercato, si astiene dai social, diffida di qualunque incensamento che lo ascriva al ruolo di “mental coach” o di “leader”. Semplicemente si espone, si dà corpo e anima alla gente, si lascia raccontare dagli altri, a rischio di parzialità e fraintendimenti. Poco si può aggiungere a ciò che Fantini va dicendo da anni rispetto alle sue scelte con una coerenza e un’onestà spietate, intransigenti. Bisogna guardarlo in faccia, negli occhi, per capire che si è davanti a un uomo in rivolta costante, a un tronco d’albero radicato nel sottosuolo dostoevskiano; che non si può razionalizzare su nulla di quanto dica, senza sporcare di volgarità anche le più consapevoli ingenuità di un anarchico di questo tipo, che per giunta vive in Italia, in questi anni consegnati al “Vuoto”, “all’Abisso” dai residui filosofi contemporanei. Si è davanti a un corpo e una mente che portano le stimmate della fatica, dell’impegno, del dolore. Finché lo sguardo si fa bambino e sorride al mio stupore davanti alla piccola cucina esterna, cabina in legno affollata di pentole e utensili d’arte culinaria, con dentro ogni arnese per trasformare il fortuito del giorno in un pasto. “Quella l’ho fatta io assieme agli amici Under Mungo e Nico”, mi dice con lo sguardo rivolto a quello che sembra un laboratorio d’artista più che una cucina. Lui prepara dentro quei pochi metri di terra battuta le cene e i pranzi che condivide con chi lo va a trovare, portandogli sempre qualcosa da spartire assieme, soprattutto portando umanità, smarrimento, a volte solo ascolto. C’è un furore giocoso nelle parole di quest’uomo che ha l’occhio mannaro e il sorriso dell’infanzia, e c’è anche un cristo inverecondo e disobbediente al padre, a qualunque vangelo imposto; un cristo irriverente, abdicato a sé stesso, fiero delle sue croci che sono le assi e le mensole della sua stiva. Nel gesto e nella cura del dettaglio che fa di un vero cuoco un officiante del rito, un alchimista del sapore, con un’attenzione e una cura proprie dell’animale che nutre e sa, senza saperlo, anche pregare. * Conclusione inconclusa Oggi la povertà di massa invia più il senso di un minor accesso al superfluo che della vera mancanza di un sostentamento minimo. Vorrei ascrivere Fantini, tutti i Fantini che seguono la via autarchica e dimissionaria, all’espressione di “poveri privilegiati” nel senso più alto del termine: persone rinsavite all’essenzialità e all’umanità che ancora pochi si possono permettere: per il timore di “fallire peggio” e precipitare oltre, per la mancanza di fede nell’Uomo e i suoi Angeli, e per non avere sofferto fino in fondo e con piena coscienza le oppressioni del presente; di averle in qualche maniera integrate, digerite, assieme a tutto quello che si ingurgita di continuo. Ivan Fantini assieme a Paola Bianchi – simbolo di unione virtuosa e resistente – mi hanno mostrato e continuano a rivelare che il vero lusso è liberarsi del superfluo e non rimpiangerlo più: non avere cancelli e porte blindate per difendersi dai propri simili, non doversi soprattutto proteggere dalle proprie scelte, accoglierle e dar loro nutrimento e forza, radicarle sotto i passi di danza e di vita. Michele Montanari *In copertina: Ivan Fantini ritratto da Giancarlo Tonti L'articolo L’Unico e la sua immanenza: viaggio verso Ivan Fantini, cuoco dimissionario & anarchico proviene da Pangea.

A nna, Simone e Jack fanno il loro ingresso nel Walhalla neoliberale, ad accoglierli trovano i loro familiari, madri, padri, fratelli, compagni, riuniti per infondere il coraggio necessario a superare la prova finale. Sulla balconata, il luogo della salvezza e infine della sconfitta, stanno appollaiati i concorrenti sconfitti in battaglia. Sono erinni o eumenidi, pronti a banchettare con le aspirazioni infrante dei finalisti che verranno eliminati per decretare il vincitore della quattordicesima edizione di MasterChef. Le tre postazioni dello scontro finale sono pronte a servire il quattordicesimo menù di una grande abbuffata che va avanti ininterrottamente da più di vent’anni, in varie parti del mondo. La triplice dea italica, gli chef Barbieri–Cannavacciuolo-Locatelli, è pronta a divorare l’ultimo fiotto energetico di questa edizione. La bicromia arancio e blu eleva l’arena fino in cielo; gli sprazzi di sole tendente al rosso, anticipazione del sangue che scorrerà, si fondono alla calma di Urano, l’azzurro del cielo, sfondo autoritario cesellato con le divise dei tre finalisti, bianche, di un candore che occulta la loro matrice sacrificale: sbianchite dall’eliminazione di altri diciassette “aspiranti chef”. Il format televisivo di Sky illustra meglio di qualsiasi altro linguaggio codificato la materialità e verità del samsara vedico; in questo senso, il successo di MasterChef, è l’ennesimo segno di una forma circolare del nostro tempo, se vogliamo, un segno della persistenza del primitivo. La quattordicesima stagione di Masterchef Italia si è conclusa. Il pubblico ha ottenuto quello che desiderava: un senso perenne di déjà-vu, nessuna rivoluzione, solo un sapiente mix “di tradizione e innovazione”. Il successo di format come MasterChef e la viralità di contenuti legati a cibo, sesso e animali non sono casuali, ma rispondono a una logica profonda che intreccia dimensione mitologica e algoritmica. Se MasterChef si fonda su un rituale antico – la preparazione del cibo come atto di creazione, giudizio e condivisione – la sua sopravvivenza nel panorama mediatico dipende dalla sua capacità di essere rimontato, spezzettato e trasformato in contenuti digitali. Se si vuole, la sua capacità di essere divorato, digerito ed espulso. Questa dinamica riflette una continuità tra il meccanismo ciclico della ripetizione mitologica e quello dell’ottimizzazione algoritmica del flusso di attenzione online. > Il successo di format come MasterChef e la viralità di contenuti legati a > cibo, sesso e animali non sono casuali, ma rispondono a una logica profonda > che intreccia dimensione mitologica e algoritmica. Cibo, sesso e animali – in particolare i gattini – sono tra i principali attrattori dell’ecosistema digitale perché attivano risposte emotive profonde e immediate, legate alla manducazione, alla riproduzione e alla cura, bisogni primari dell’essere umano. Ma il loro impatto non è solo istintivo: questi temi si prestano alla variazione continua, un principio chiave sia nella trasmissione mitologica sia nelle strategie dell’economia dell’attenzione. Ogni video di una ricetta o di un gattino, così come ogni puntata di MasterChef, pur ripetendo uno schema noto, introduce sempre una minima variazione che ne mantiene la freschezza e ne prolunga la circolazione. La viralità diventa quindi un fenomeno che combina archetipi narrativi e modelli computazionali, mostrando come il digitale non crei ex novo nuovi miti, ma li riformatti secondo le logiche della piattaforma. D’altronde, il meme ha garantito una sopravvivenza al programma, al punto che, nella sua seconda vita sulle piattaforme digitali, l’oggetto di MasterChef è diventato MasterChef stesso, un continuo e sapiente rimasticamento del già noto, affinché un flusso costante di cibo, materia viva trasformata in materia morta, diventi carburante per la diffusione virale degli sponsor dietro lo show. A ogni portata che viene poggiata sul bancone del giudizio, lo spettatore, educato a riconoscere la necessità di un impiattamento architettonico minimale, è pronto ad urlare “È un mappazzone!” qualora il piatto presentasse i segni di una volgare quotidianità. Nonostante alcune novità, come la golden pin che garantisce l’immunità a chi la conquista, tra continui rimproveri, quasi sempre perché il sale è deficitario o perché la reazione di Maillard non è stata eseguita alla perfezione ‒ da notare un costante dispregio della bollitura, tecnica di cottura che viene costantemente associata al cibo delle mense e degli ospedali che ha la sventurata funzione di nutrire ‒ MasterChef continua a seguire la sua ricetta stellata: mistery box, esterne che valorizzano la biodiversità culturale italiana e pressure test che ricordano a tutti quanti, spettatori e concorrenti, che il nemico dell’uomo è da sempre il tempo, addomesticato solo dall’ordine e dalla disciplina. > Questi temi si prestano alla variazione continua, un principio chiave sia > nella trasmissione mitologica sia nelle strategie dell’economia > dell’attenzione. E allora, a prova che la realtà spezza le reni alle sue simulazioni, una volta calati nell’arena, si dimentica in qualche modo tutto ciò che si era appreso come spettatori e alla prima registrazione i concorrenti tremano, sono goffi, quasi desiderosi di sbagliare, perché infine, come il pubblico a casa, nelle riprese strette sullo sguardo dei giudici, essi ritrovano la glacialità del rimprovero paterno: ciò per cui abbandonano carriere avviate è il desiderio di essere umiliati. Scrivere della finale di questa stagione sarebbe come scrivere di ogni altra puntata, di ogni altra finale, perché MasterChef è eterno come eterna è la nostra voglia di vedere i concorrenti spezzati, “cucinati in olio cottura”, lentamente e a bassa temperatura: è la nostra dose annuale di sadismo confit. Anna, la disoccupata di ascendenze cinesi, è pronta a far incontrare i mondi che l’hanno generata. Il suo personaggio è l’ultimo strato di un classico di MasterChef Italia, lo straniero e l’italiano di seconda generazione. In Anna scorrono mille vite: c’è Spyros, il vincitore della prima edizione, Rachida e i suoi pianti, la barese Jia Bi della decima edizione, ma anche Tracy. Quella che ha accompagnato Yi Lan “Anna” Zhang è una struttura narrativa che ha mostrato grande capacità di sopravvivenza all’interno del programma e che nel suo caso si intreccia a quella dello straniero “integrato”; un occhiolino a Mounir, l’expat di origini marocchine, un archetipo inevitabilmente più accattivante per il pubblico piccolo borghese, che in questo modo non deve mettere in discussione le proprie certezze. Il menù degustazione in cui eviscererà sé stessa, per darsi in pasto, o meglio, in assaggio, ai giudici, si chiama “L’eden di Yi Lan”, “un’oasi” in cui la concorrente vuole accogliere le persone per far scoprire loro le origini che la caratterizzano. Si inizia con “L’albero della vita e l’elisir di eterna giovinezza”; dopo sessanta minuti è il primo antipasto a essere annunciato dal suono della campanella. Si tratta di una chips di riso che nasconde una capasanta, accompagnata da mela verde, daikon e aioli alla menta, servita con elisir di kombucha e agrumi. Il moloch tricefalo seduto al tavolo sacrificale, manda giù l’elisir e assaggia: qualche nota stonata nella polvere di daikon ma il piatto possiede una “delicatezza disarmante”: Il dio è soddisfatto. La prima prova di Anna è superata: il sacrificio può continuare. È il turno di Simone, anch’egli desideroso di essere consumato; gli operatori, subdoli, lo inquadrano mentre ascolta i giudici elogiare il primo sacrificio di Anna. Ha scelto fin dall’inizio di indossare la maschera del villain, il personaggio che si mostra lucido nella competizione, non fa sconti, esulta in faccia ai perdenti, crolla quando fallisce. Simone è Tiziana Stefanelli, l’avvocato della seconda edizione, vincitrice odiata da pubblico e concorrenti, ma è anche Gilberto Neirotti, il bambinone perfettino dell’ottavo ciclo di rinascita del programma, reincarnato poi in Maria Teresa, finalista della nona edizione, figlia di una madre esigente incapace di esprimere amore; il dolore ha plasmato una macchina assassina e spietata. Simone è il volto oscuro di Anna Zhang: lei, favolosa creatura nel mondo di Amélie, lui, imprenditore con dalla sua la tecnica e le tendenze fusion, che però sceglie la via della conservazione, è pronto a raccontare il suo Piemonte e a mostrare che vincere è l’unica cosa che conta, nel calcio come nella cucina. Per Simone Grazioso conta solo la competizione in sé, “non ho intenzione di farmi degli amici a Masterchef”, il suo unico obiettivo è lasciare che i giudici consumino le sue carni attraverso il menù “Un giro nelle Langhe”. Vuole dar loro l’autentico gusto della tradizione e della famiglia. Dopo la delicatezza disarmante dell’antipasto di Anna, è quindi la volta di “Il vitello che abbraccia il tonno”, un tentativo fallito di rivisitare la tradizione ‒ guai! ‒, ma il taglio troppo spesso della carne la fa apparire per quello che è: morta. Furio Jesi riconosceva al cuoco l’abilità di confezionare e far apparire squisito il cadavere dell’animale, rimarcando il fatto che per apparire appetitoso il cibo debba simulare una pulsante vitalità, che nulla ha da spartire con la reale apparenza della materia viva. La gastronomia e la cucina sono in tal senso dei modi di occultare la morte con l’illusione della vita. Simone ha fallito questo principio, la sua illusione non è andata a segno e Locatelli trova inquietante il piatto. > I concorrenti tremano, sono goffi, quasi desiderosi di sbagliare, perché nelle > riprese strette sullo sguardo dei giudici, essi ritrovano la glacialità del > rimprovero paterno: ciò per cui abbandonano carriere avviate è il desiderio di > essere umiliati. L’antipasto di Jack è il terzo piatto a essere presentato, si tratta di un viaggio, “Roadtrip”, che per lo chef Cannavacciuolo finisce per andare un po’ troppo fuori strada. Lo scampo alla griglia che doveva unire il Mediterraneo con la salsa pil pil di scampi e wasabi, mescolamento tra cultura basca e giapponese, non riesce ad andare molto in là, rimanendo impigliato tra le fragranze nordeuropee dell’olio all’aneto e il contrasto troppo azzardato della crema sweet and sour di zucca e arancia. Manca bilanciamento, segno forse di un azzardo, che caratterizza da sempre l’archetipo dell’enfant prodige, in cui prende posto il ruolo di Jack nel cooking show. Rispetto a narrazioni rassicuranti, come quella di Anna, o rispetto alla violenza dell’approccio da villain, come quello di Simone, nel giovanissimo creativo è sempre tutta una questione di equilibrio tra genialità e completo fallimento; il pubblico vuole l’altalena delle emozioni, schema che ricorda la figura di Icaro e spinge lo spettatore a voler vedere fino in fondo dove le ali di cera porteranno il concorrente. Jack è stato comunque in grado di trasformare personaggi a loro modo tragici, come quello di Valerio Braschi, “strambo” e geniale ma condizionato da un incidente che lo ha segnato nel fisico, in un’oscurità camuffata da un aspetto innocente, caratteristica che ha magnetizzato l’interesse del pubblico. Il conflitto con i genitori e l’assenza del padre, così come la carriera scolastica turbolenta e il dramma dell’alopecia nascosto dal trapianto di capelli, rendono il concorrente autore del menù “Ci vediamo dall’altra parte”, un mix sapiente di instabilità e fragilità, figlio di un passato aspro che però non traspare nel suo volto rotondo e gioviale. Parliamo di un concorrente con tutte le carte in regola per vincere l’agognato montepremi. Un menù degustazione è, in ultima analisi, un dispositivo di dissipazione controllata, un’architettura del dispendio che si contrappone alla funzione primaria del nutrimento. Se, nella sua essenza più pragmatica, il cibo è destinato a colmare un vuoto, la ricerca culinaria che sottende un menù degustazione lo amplifica, lo prolunga, lo trasforma in esperienza. In termini batailliani, il consumo calorico progressivo non risponde a una necessità biologica, ma a un’economia del lusso, dove l’energia non è investita in funzione della sopravvivenza, bensì della perdita, dell’eccesso, del superfluo. MasterChef si erge a paradigma di questa logica, tracciando il percorso della gastro-civiltà verso un’adesione totale allo spettacolo, la forma più raffinata del capitalismo. Guardando il programma, e con una minima cognizione della stupidità intrinseca del mondo naturale, ogni tentativo di opporre capitalismo e natura si rivela per ciò che è: non una critica, ma un’operazione di addomesticamento, il tentativo di ridurre l’essere naturale a oggetto da proteggere, anziché riconoscerne l’agency brutale e insensata, crudele macchina di morte. > Il pubblico vuole l’altalena delle emozioni, schema che ricorda la figura di > Icaro e spinge lo spettatore a voler vedere fino in fondo dove le ali di cera > porteranno il concorrente. In principio c’è solo la carne morta, materia inerme e informe, una promessa di nutrimento che ancora non ha subito la trasfigurazione del fuoco, della mano, del desiderio. L’entrée è il primo atto della mistificazione: la carne si dissolve nella rarefazione del boccone, si fa impalpabile, sussurrata nelle emulsioni, nelle spume, nei brodi chiarificati che ne trattengono il fantasma senza concederne il peso. È un’evocazione, una traccia. Il corpo dell’animale è già stato violato, ma la sua carne non è ancora apparsa. Dopo il primo atto del sacrificio, il rito accelera, inghiotte il tempo. Il coltello non è più strumento, è estensione del braccio, volontà cieca che incide, divarica, espone la carne. Il pubblico trattiene il fiato: la separazione è inevitabile, il taglio deve essere netto, la temperatura perfetta, il sangue deve sapere di sale e resa. I tre finalisti non cucinano: si scuoiano vivi, si sventrano con eleganza metodica. Il primo piatto rappresenta la fase intermedia, il momento in cui il glutine, con la sua trama elastica e resistente, assume il compito di tenere unito il sacrificio. Il grano avvolge, contiene, modella. La carne morta si fa ripieno, si fonde nei legami dell’amido e si nasconde nella struttura della sfoglia, pronta a rivelarsi solo quando il coltello o i denti spezzeranno l’involucro. E le salse? Sono il primo accenno di decomposizione sacra, il fluido che ridona succosità a ciò che ha perso il suo sangue. > Il primo piatto rappresenta il momento in cui il glutine, con la sua trama > elastica e resistente, assume il compito di tenere unito il sacrificio. Il > grano avvolge, contiene, modella. La carne morta si fa ripieno. Il primo a esporsi al fuoco è Simone. “L’alba nel piatto” è un’illusione crudele, la pasta un’epidermide tesa, il tuorlo un organo pulsante, sospeso tra la vita e la coagulazione. Il tartufo lo avvolge con la carezza di un sudario profumato, la fonduta scorre come plasma dorato. Il primo morso è estasi e condanna. Simone si apre, si consegna, e i giudici banchettano. Non può più tornare indietro. Anna avanza con “Il sorriso di mia madre”. Depone i ravioli come reliquie di un corpo ancora caldo. La sfoglia è pelle sottile, i garusoli carne scavata dalla conchiglia, il dashi una pozza amniotica in cui galleggiano ricordi e fermentazione. Ma c’è un’imperfezione. Minima, invisibile quasi, ma Anna lo sa: il sacrificio esige precisione. Jack è il terzo. “Giro nel mondo” è un crocevia di sapori che sfidano il limite. Il king crab è fibra che si dissolve, il plancton porta il respiro dell’oceano, il brodo dashi salda ogni legame. Ma il caviale spinge il piatto sull’orlo del precipizio. Cannavacciuolo approva, Locatelli si irrigidisce. Jack è un equilibrista che sente la lama della propria audacia premere sul collo. Il secondo è l’apoteosi della carnalità: né il mare né la terra sono al sicuro, qui il sacrificio si mostra nella sua pienezza, qui il corpo morto viene ricomposto in una nuova forma, quella che la cottura trasforma in seduzione. La pelle si tende sotto la laccatura, il grasso vibra nella temperatura perfetta, le fibre si rilassano nel tepore degli umori interni. È il momento in cui la carne si offre per quello che è, un ex corpo che si finge vivo attraverso il calore, attraverso il colore che richiama l’illusione del sangue ancora pulsante. Ma è un’illusione crudele, perché proprio nel momento in cui la carne sembra rinascere, si dispone al consumo definitivo. I secondi piatti sono la carne vera, il cuore del rito. Il fuoco dev’essere domato, il taglio deve cedere ma non troppo, la pelle deve resistere e poi arrendersi con la giusta misura. > Il secondo è l’apoteosi della carnalità: né il mare né la terra sono al > sicuro, qui il sacrificio si mostra nella sua pienezza, qui il corpo morto > viene ricomposto in una nuova forma, quella che la cottura trasforma in > seduzione. Jack si offre per primo. “Profondo bianco” è un pesce sospeso tra vita e aldilà. Il beurre blanc lo avvolge come un sudario oleoso, il pepe di Sichuan tenta di riportarlo alla coscienza con una scossa elettrica. “Il pesce è cotto benissimo”, sentenzia Cannavacciuolo. Jack respira, ancora in piedi. Ma per quanto? Anna segue. “Il potere del tempo” è un pezzo di maiale laccato che racconta la storia della sua lunga agonia. La pelle è tesa, lucida, promessa di sapore e morte lenta. Cetrioli e susine fingono una tregua, ma il peperoncino e i ricci di mare scavano nella carne come un coltello invisibile. Il piatto è potente, ma qualcosa resiste, si oppone al completo annientamento. I giudici lo notano. Il sacrificio è imperfetto. Infine, Simone. “Anatis” è un’anatra che cerca di conservare la memoria del suo battito. Cotta a bassa temperatura, deve ancora vibrare sotto il coltello. Ma il fondo è troppo invadente, la carne parla una lingua che gli altri ingredienti non riescono a domare. Locatelli osserva in silenzio. Il sacrificio sta crollando. Qualcuno ha sbagliato la formula. Resta il dessert. L’ultima, ingannevole, carezza. Il dolce è la rivelazione finale, la manifestazione del superfluo assoluto, il compimento della dissipazione. Qui l’energia contenuta nella carne morta è stata definitivamente smaterializzata, sublimata in una zuccherosità senza origine, senza funzione, senza più alcun legame con il mondo animale o vegetale. Il dessert è puro eccesso, energia sottratta al ciclo naturale e riconvertita in lusso diabolico. È il momento in cui le calorie si liberano dalla materia e si fanno astrazione, divengono essenza iperreale del cibo. Nulla nutre, nulla sazia: tutto brucia, tutto è superfluo. L’invenzione del dessert segna l’apocalisse dell’economia del necessario: è la tavola che si incendia senza riscaldare, il sacrificio che non placa nessun dio ma alimenta solo la vertigine del troppo. Crema, caramello, liquori infusi, fritture leggere come l’aria, gelatine che tremano sotto il peso di una colpa inesistente: ogni elemento del dessert grida la sua natura di spreco. È la celebrazione estrema della perdita, la consacrazione dell’eccesso al di là del limite. Nel dessert si tocca il fondo e insieme lo si nega: esso annuncia la fine del pasto, ma lo riapre su un nuovo appetito, un’avidità che non si spegne, un piacere che si autoalimenta. È l’ultima luce prima della caduta, la promessa di un ultimo morso prima dell’abisso. > Il dessert è puro eccesso, energia sottratta al ciclo naturale e riconvertita > in lusso diabolico. È il momento in cui le calorie si liberano dalla materia e > si fanno astrazione, divengono essenza iperreale del cibo. Anna apre con “Uguale babà, no?”. Un dolce che è spugna di memoria, che assorbe il rum come un ultimo respiro prima della fine. L’osmanto sfiora il confine tra nostalgia e oblio, la mousse di mozzarella fluttua tra il dolce e il salato come un miraggio. Ma il babà pesa. È il ritorno impossibile, il passato che non può essere ingoiato senza conseguenze. Anna chiude gli occhi. Nel dessert il sacrificio è consumato del tutto. Non resta più nulla della carne se non il suo riflesso nell’estasi del glucosio, una dolcezza terminale che, come ogni atto estremo di spreco, si avvicina alla vertigine della morte. Ultimo atto della grande liturgia del dispendio, l’innalzamento definitivo dell’inutile a necessità suprema. Non esiste più il bisogno, non esiste più la fame: il dessert è l’estasi terminale, l’accumulo sfrenato di zuccheri, grassi e artifici chimici che non rispondono ad alcun imperativo biologico se non a quello della dissipazione assoluta. È il punto in cui il pasto, già superfluo, si sublima in una profanazione eccessiva, una sfida lanciata al corpo, un atto di pura trasgressione contro il principio della misura. Jack segue Anna con “Fioritura”. Gelato ai fiori di sambuco, gel di lime e jalapeño, tulle di moscovado. Il crumble alla vaniglia scricchiola come ossa sotto il brodo di fragole. Il piatto è un inganno gentile: la carne è stata macellata, il sangue versato, eppure ora tutto è lieve, etereo. Jack esce dal rituale con un respiro leggero. L’ultimo è Simone. “Il mascarpone incontra il Barolo”. Nocciole sbriciolate, cioccolato colante, mascarpone che si sforza di chiudere la ferita. Ma il Barolo tradisce tutto. Ferroso, acido, riporta ogni cosa al sangue, alla carne, al taglio che non può essere nascosto. I giudici deglutiscono. La sentenza è vicina. > Il gusto, anziché portare alla sazietà, accende un desiderio ulteriore, > mantenendo il commensale in uno stato di sospensione, in cui la soddisfazione > è sempre rimandata. Tre piatti vuoti, tre corpi svuotati. Ogni portata è una fiammata che non riscalda, ma brucia senza generare un’utilità immediata. Il gusto, anziché portare alla sazietà, accende un desiderio ulteriore, mantenendo il commensale in uno stato di sospensione, in cui la soddisfazione è sempre rimandata. In questo senso, il menù è una forma di potlatch gastronomico: un sacrificio simbolico in cui la funzione primaria del cibo (nutrire) viene sovvertita in nome di una logica dello spreco raffinato. Il sacrificio è consumato. Mentre l’ultimo boccone si scioglie nella bocca del giudice e il vincitore viene proclamato, il ciclo è già pronto a ripartire. Ha vinto Anna, ma la MasterChef della quattordicesima edizione è solo una regina di maggio. Nuove aspirazioni, nuove carni da sacrificare, nuovi corpi pronti a essere spezzati per il piacere collettivo. MasterChef non finisce: si replica, si propaga, si moltiplica come un virus memetico. E noi, spettatori affamati, siamo già pronti per la prossima stagione. L'articolo Sadismo confit proviene da Il Tascabile.